| Diese Homepage verwendet zur
Menueführung
Frames und diese Seite ist ein Teil davon.Falls Sie über
Suchmaschinen direkt auf dieser Seite ohne Frames gelandet sind,
klicken Sie bitte hier . Der Likörzucker In der Spirituosenherstellung wird Zucker nicht nur bei der Gärung zur Ethanolerzeugung benötigt. Auch nach der Destillation können Zucker und daraus hergestellte Substanzen eine wichtige Rolle spielen, die die Destillate geschmacklich und farblich abrunden. Es kommen dabei hauptsächlich folgende Zuckerprodukte zum Einsatz: Invertzucker Glukosesirup Karamell Zuckercouleur Zuckeraustauschstoffe Invertzucker Viele Liköre, Kräuterextrakte und Aufgesetzte werden aus geschmacklichen Gründen mit Zucker versetzt. Da Zucker einen nichtflüchtigen Bestandteil darstellt, ist es auch sinnlos, ihn vor einer eventuell erforderlichen Destillation zuzugeben, wenn er nicht mit vergoren werden soll. In der Brennblase würde dieser nur karamelisieren und Zersetzungsprodukte erzeugen, die den Stoff verderben und die Destille gravierend verunreinigen. Die zum Teil sehr viskose Konsistenz vieler Liköre läßt richtigerweise vermuten, daß hier mit relativ hohen Gehalten an Zucker gearbeitet wird. Es verbietet sich aber die Verwendung von normalem Industriezucker, da dieser in den benötigten Mengen auskristallisieren würde. Die Getränkeindustrie verwendet daher eine bestimmte Zuckerart, den Glukosesirup, bei dem das Problem des Auskristallisierens nicht auftritt. Glukosesirup ist für den Hausgebrauch normalerweise nicht so einfach zugänglich. Für den Heimbedarf bietet sich aber als Ersatz der sogenannte Invertzucker an, der auch aus dem Chemieunterricht als Kunsthonig bekannt ist und den man mit einfachen Mitteln selber herstellen kann. Man benötigt 400 g Kristallzucker (normaler Industriezucker, Saccharose bzw. Haushaltszucker) 200 ml Wasser 1/2 TL Milchsäure oder Zitronensäure 1/2 TL Soda bzw. Natron (dann aber etwas mehr!) Der Zucker und die Säure werden im Wasser gelöst und das ganze gaaanz langsam (!) und vorsichtig bis zum Kochen erhitzt. Unter Rühren wird solange gekocht, bis der Sirup eine Temperatur von 108 - 110 °C ereicht. Höhere Temperaturen > 140°C lassen den Zucker karamelisieren und eine dunkle Farbe annehmen ( Zuckercoleur ), der sich zum Einfärben der Spirituosen eignet. Experimentieren ist hier angebracht! Die Säure spaltet den Zucker katalytisch in seine kleinsten Einheiten. Anschliessend wird unter Umrühren zur Neutralisierung der Säure Soda oder Natron zugesetzt. Allerdings kann, je nach Geschmack, diese auch weggelassen werden. Gerade bei fruchtigen Likören verleiht die Säure ein etwas frischeres Aroma und bessere Haltbarkeit. Eventuell kann der Invertzucker auch mit etwas Glycerin versetzt werden (1 Teelöffel/100 ml). Dieser Invertzucker besitzt nach dem Erkalten eine honigartige Konsistenz. (gefunden im Hobbytip Nr. 112) Glukosesirup In der Lebensmittelindustrie
verwendete
Zucker ist der Glukosesirup. Auch diesen kann man selbst herstellen: Karamel Karamel ist ein Zersetzungsprodukt einer konzentrierten und auf mind. 142 °C - 147°C gekochten Zuckerlösung. Stärkere Braunfärbung für den sogenannten starken Bruch erreicht man durch weiteres Erhitzen auf 180 - 200°C. Die so entstehende braune Masse besitzt ein charakteristisches Röstaroma und wird nach dem Erkalten hart, durchsichtig, spröde und glasartig (= starker Bruch), die für Speiseeis, Cremes, Sahne und Krokant verwendet werden kann. Karamel ist ein beliebter Zusatz für Emulsionsliköre. Grundrezept: Zucker: 86 - 80 % Saccharose (Haushaltszucker) und 14 - 24 % Traubenzucker, je nach erwünschter Konsistenz Der Wasserzusatz berechnet sich aus der Zuckermenge * 0,3 - 0,35. Arbeitsschritte: - Zucker, Wasser und Traubenzucker kochen - während des Kochens mehrmals abschäumen - unter Temperaturkontrolle weiterkochen bis mind. 142 °C - 147°C - im kaltem Wasserbad abschrecken bis keine Blasen mehr auftreten oder - mit kaltem Wasser zu einer sirupartigen Konsitenz verrühren (Vorsicht! Masse zuerst etwas abkühlen lassen.) - in eine eingeölte Form oder auf eine kalte Mamor- oder Metallplatte gießen, verarbeiten, formen, Blasen, Ziehen und erkalten lassen Kompakte Karamellstücke werden mit weniger Traubenzucker, filigranere Stücke, die gezogen oder geblasen werden, mit mehr Traubenzucker hergestellt. Farben können bei ca. 130 °C zugeben werden, Aromen erst in der Abkühlphase während der Weiterverarbeitung. Auf den Wasserzusatz kann verzichtet werden; der Zucker schmilzt auch so ab 135°C. Der Wasserzusatz lässt aber bei der Temperaturführung eine bessere Kontrolle zu, da durch die Verdampfungsenthalpie des Wassers der Temperaturanstig der Lösung moderater ausfällt und die Masse nicht so schnell überhitzt. Bei der Karamelisierung erfolgt keine Maillard-Reaktion (Krustenbräune). Diese kann jedoch durch Zusatz eiweißhaltiger Stoffe wie z.B. Sahne erreicht werden, die zu einem würzigen, süßen Aroma führen (Karamelbonbons). Zuckercoleur (Zuckerkulör) Zuckercoleur ist ein natürlicher, nicht süß schmeckender Farbstoff aus Zucker und zuckerhaltigen bzw. zuckerartigen Stoffen , der sich ab 155°C bildet. Zucker zerfällt ab dieser Temperatur und es entstehen braune bis schwarze, nicht mehr süß schmeckende Zersetzungsprodukte. Die Braunfärbung vieler Lebensmittel, die sich beim Kochen, Braten und Backen ergibt, ist eine ähnliche Entstehungsweise durch Zersetzungsreaktionen organischer Materialien. Bei Anwesenheit von Eiweißstoffen erfolgt die Maillard-Reaktion, die für die Krustenbräunung und die Entwicklung verschiedener Aromastoffe verantwortlich ist. Zuckercoleur hat eine allgemeine Zulassung und wird zum Färben von Lebensmitteln verwendet. Zuckercoleur wird in verschiedenen Handelstypen in den Verkehr gebracht: einfaches Zuckerkulör (E 150a) Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150 b) Ammoniak-Zuckerkulör (E 150 c) Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150 d) Mit Zuckercoleur wird die Farbe abgeglichen um bei z.B. veschnittenen (blendet) Whiskys eine gleichmäßige, produktionsjahrunabhängige Färbung hin zu bekommen. Eine dunklere durch Zuckercoleur erreichte Färbung gaukelt eine längere Fasslagerung vor. Zuckercoleur als Färbemittel in der Whikyproduktion war zwar offiziell verpönt, da es angeblich zur Beeinträchtigung des Geschmacks kommen kann. Der Einsatz zeigt sich aber spätestens nach der EU-Verordnung zur Kennzeichnung der Verwendeten Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Laut Deklaration auf den Etiketten ist der Zusatz von Zuckercoleur ein gängiges Verfahren. Auch bei Rum und anderen Spirituosen wird beim Farbabgleich in den Destillerien häufig mit Zuckercouleur nachgeholfen. Anmerkung: Der Farbabgleich kann als Irreführung betrachtet werden - das soll aber jeder für sich selbst entscheiden. Große Namen stehen aber häufig für eine über jahr- und jahrzehntelange konstante Qualität, die häufig nicht ohne solche Tricks zu erreichen ist. Wem das nicht passt, der sollte auf Single Malts eines Jahrgangs zurückgreifen - das sind Individualisten unter den Whiskys mit eigener Färbung und es verbietet sich daher der Einsatz (moralisch, nicht rechtlich!) solcher Mellowing-Mittelchen. Feine Zungen könnten bei Whiky vielleicht im Direktvergleich den Zuckercoleur herausschmecken; dass dieser sich aber negativ bemerkbar macht, wage ich zu bezweifeln. Die natürliche Braunfärbung der Fasslagerung ist schließlich auch auf karamell- und zuckerkulörartige Stoffe zurück zu führen, die beim Ausbrennen der Fässer im Holz durch Zersetzung zuckerhaltiger Stoffe entstehen. Zuckeraustauschstoffe (Süßstoffe) siehe Likörrezepte Da es sich bei Spirituosen allgemein schon durch den Alkoholgehalt um recht kalorienreiche Genussmittel handelt, ist es meines erachtens völlig egal, ob man durch die Verwendung von normalem Zucker die Getränke noch unverträglicher macht. Auf Zuckeraustauschstoffe kann meiner Meinung nach verzichtet werden. |