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Je nach Rezept variiert der Gehalt von leichten15 - 20% (mit einfachen 32%igem Korn aufgesetzte Fruchtliköre) bis zu hochprozentigen Kräuterlikören mit Alkoholgehalten > 50%. Der günstigste No-Name-Doppelkorn mit 38% und möglichst neutralem Geschmack aus dem Supermarkt der Marke Pennerglück reicht in der Regel völlig aus. Für höherprozentige Liköre muss man allerdings auf 70 - 94%igen A. aus der Apotheke zurückgreifen, der allerdings aufgrund der A.-Steuer mit ca. 25,- EUR/l recht teuer ausfällt. Zucker Liköre sind in der Regel eine sehr süße Angelegenheit, der es an Zucker nicht mangelt. Ein Rezept für einen speziellen Invertzucker (Zuckersirup - aus dem Chemieunterricht auch bekannt als Invertzuckercreme - Kunsthonig), der nicht auskristallisiert, findet ihr hier. Da hier die Saccharose zum Teil in Frucht- und Traubenzucker aufgespalten wurde sollte dieser Zuckersirup besser für die Likörbereitung sein und zu einem runderen Geschmack führen. Vorteil ist seine honigartige Konsistenz und die geringe Neigung zum Auskristallisieren. Neben dem Invertzucker findet man dort die Herstellung von Glukosesirup, dessen Verwendung in der Lebensmitteltechnik üblicher ist. Üblich ist auch Kandiszucker, der aber bedingt durch seine "Korngröße" eine Weile für die Auflösung benötigt. Kandis ist aber nichts anderes als normaler, industriell hergestellter Zucker - nur in einer gröberen Kristallform. Brauner Kandis wird unter Zusatz von Karamel hergestellt. Industrieller Raffinadezucker soll nicht so gut geeignet sein, da er angeblich eher durch Verunreinigungen zur Eintrübung neigt. Das kann ich allerdings nicht nachvollziehen, da Kandis bzw. der Invertzucker in der Regel die gleiche Herkunft besitzt und sich Verunreinigungen nicht so einfach in Luft auflösen. Raffinadezucker gilt im Handel zudem als reinster, weißer Zucker bester Qualität, in verschiedenen Körnungsgrößen und Zustandsformen. Ein Nachteil ist die Neigung zum Auskristallisieren. Das hängt wahrscheinlich mit der geringen Korngröße zusammen: Dieser Zucker löst sich schnell auf und erreicht schnell die Sättigungsgrenze, bei der es zur Rekristallisation kommt. Brauner (Rohr-) Zucker ist ebenfalls ein Industrieprodukt und eine Vorstufe des weißen. Lediglich auf das Bleichen wurde verzichtet. Wie so häufig wird hier etwas als "besonders naturbelassen" und damit auch überteuert verkauft. Andere braune Zuckersorten (Kandis) werden durch Karamelisierung erzeugt. Wenn es auf die Farbe ankommt, kann etwas mit Zuckercoleur, Karamel oder karamelisiertem Invertzucker nachgeholfen werden. Karamel ist bis zum Braunwerden erhitzter Zucker mit einer würzig-süßen Note. Karamel eignet sich für Kräuter- und Emulsionsliköre. Zuckercleur (Zuckerkulör) schmeckt nicht mehr süß, ist aber sehr farbintensiv. Zuckercoleur wird daher zum Färben verwendet. Honig besitzt zwar eine hohe Süßkraft und kristallisiert je nach Sorte nicht aus, ist jedoch als Süßmittel aufgrund des intensiven Eigengeschmacks nur in den wenigsten Fällen wirklich geeignet. In Kräuterlikören lässt er sich eventuell positiv einsetzen; bei Fruchtlikören bügelt sein Eigengeschmack wahrscheinlich alles nieder. Außerdem ist Honig ein Naturprodukt und bietet daher nicht unbedingt eine gleichbleibende Qualität, was gerade für eine gewerbliche Likörherstellung wichtig ist. Süßstoffe Kalorienbewusste könnten eventuell auf die Idee kommen, Süßstoff an Stelle des Zuckers zu verwenden. Dabei ist zu beachten, dass z.B. Aspartam in Lösungen nicht stabil ist und sich zersetzt. Bei Saccharin wird von vielen Menschen ein unangenehmer metallischer Beigeschmack wahrgenommen (off taste), der durch Fruktose, Pektin oder Laktose und anderen Süßstoffen etwas maskiert werden kann. Saccharin ist aber hitzestabil und zersetzt sich nicht. Cyclamat ist auch stabil und wird in Kombination mit anderen Süßstoffen eingesetzt, da seine Süßkraft geringer ist. Die Kombination verstärkt das Süßempfinden und maskiert den off taste. Acesulfam ist ebenfalls stabil. Farbstoffe ...brauchen wir nicht! Gefärbt werden kann mit Früchten und Kräutern. Lediglich Zuckercoleur ist für eine intensive Braunfärbung zu verwenden. Wenn jemand meint, sein Gebräu mit Farbeffekten zu versehen, kann er auf eine breite Palette an Lebensmittelfarben zurückgreifen. Rohstoffe Angesetzt werden kann eigentlich alles, was in der freien Natur wächst und einem schmeckt und nicht umbringt. Als erstes bieten sich, mit Ausnahme von Nusslikör, natürlich (vollreife) Früchte an, die ausreichend Zucker und Säure enthalten. Ein Nachsüßen ist hier eventuell nicht erforderlich. Als nächstes wären da Kräuter, aromatische Samen und Wurzeln zu nennen, die häufig in bitteren Kräuterlikören als heilsame Bestandteile eingesetzt werden. Aber auch Nadeln, Blüten, Blätter und Knospen, wie z.B. Tannennadeln oder Holunderblüten, können aromatische Liköre ergeben. Der Phantasie ist bei der Likörbereitung keine Grenzen gesetzt. Der Extraktgehalt eines Likörs sollte aus Fruchtbestandteilen und Zucker zusammen idealerweise ca. 220g/l betragen. Ich denke aber, dass bei der eigenen Herstellung von solchen Vorgaben abgewichen werden darf. Außerdem ist die Extraktbestimmung für die Kleinstmengenproduktion zu aufwändig. Kräuterliköre mit geringerem Extraktgehalt werden in der Regel höherprozentig ausfallen, da hier weniger verdünnendes Wasser eingebracht wird. Zudem lösen sich die ätherische Öle auch nur in höherprozentigem gut, bei weniger Prozenten kann es schnell zu Eintrübungen kommen. Natürlich gilt auch hier, dass die verwendeten Rohstoffe bestmögliche Qualität aufweisen sollten. Verschimmelte Ausschussware hat im Likör nichts zu suchen, da der Geschmackt nicht nur muffig wird, sondern auch gesundheitsschädliche Substanzen angereichert werden könnten. Gerade Schimmelpilze erzeugen nicht zu unterschätzende Gifte, an denen man auch Jahre später noch seinen Spaß haben kann. Die Herstellung der Ansatzliköre sollte sich daher nach der Jahreszeit richten, in der das jeweilige Gut geerntet wird. Bestes Beispiel hierfür ist z.B. der Rumtopf, in dem die Saisonfrüchte schichtweise eingelegt werden. Gerätschaften Flaschen bzw. Gefäße Zur Lagerung von Likören eignen sich vor allem fest verschließbare Glasflaschen. Form und Farbe können dem persönlichen Geschmack entsprechen. Der Vorteil von Glasflaschen ist, dass sich diese leicht reinigen lassen und die Sauberkeit auch "sichtbar" ist. Als Verschlüsse können Schraubverschlüsse mit lebensmittelechtem Kunsstoffeinsatz bedenkenlos empfohlen werden. Stilechter sind natürlich echte Korken, die aber eine einwandfreie Qualität aufweisen und geschmacksneutral sein sollten. Enghalsige Flaschen sind - wenn es die Rohstoffe zulassen - zu bevorzugen, da hier der Sauerstoffzutritt verringert wird. Steinguttöpfe (z.B. Rumtöpfe) sind auch bedingt brauchbar; leider schließen sie nicht dicht und es kann zu Verlusten von Alkohol durch Verdunstung kommen. Bei Sauerstoffzutritt besteht zudem die Gefahr der Verfärbung - die Farbstoffe und andere Bestandteile oxidieren und der betroffene Ansatz erhält eine unansehnliche braune Färbung. Auch kann es bei der Oxidation zur Geschmacksveränderung kommen. Ein Verderben in dem Sinne, dass sich Giftstoffe bilden, ist aber normalerweise nicht zu befürchten. Als Antioxidanz kann mit Ascorbinsäure (Vitamin C, in Drogerien und Apotheken für ca. 2,- / 100 g, einige Messerspitzen pro Liter) experimentiert werden. Messgläser bzw. Messbecher Hier eignet sich alles, was die Küche so hergibt: Schnapspinnchen mit 20 - 40 ml, Wein- und Wassergläser mit 100 - 200 ml und Messbecher mit 1 - 2 l sind völlig ausreichend. Nur sollten alle Gläser Eichmarken besitzen. Wer es edler und professioneller, dafür aber auch teurer haben will, kann diverse Messgerätschaften natürlich im Chemiefachhandel erwerben. Trichter sollten aus Glas oder lebensmittelechten Kunststoff sein. Als Metall sollte nur säurefester Edelstahl verwendet werden. Weithalsige Trichter sind zu bevorzugen, da mit ihnen die Frücht in die Lagerbehälter eingefüllt werden können. Für die Endabfüllung sind schmalhalsige Trichter besser geeignet. Filter Papier-Kaffeefilter bieten sich der Einfachheit halber für haushaltsübliche Kleinmengen an. Besser jedoch sind Faltfilter (Fachhandel), die einen größeren Durchsatz erlauben. Einen großen Durchsatz erlauben auch Baumwollwindeln, wenn nicht auch das letzte Trübteilchen entfernt werden soll. In der Windel kann auch der Filterrückstand zur Erhöhung der Ausbeute ausgewrungen werden. Ich habe zudem auch gute Erfahrungen mit Dauerkaffeefiltern aus Nylon (Kodi, ca. 2,-) oder Metall (Fackelmann, ca. 8,-) gemacht, die nicht ganz so gut, dafür aber schneller filtern als die Papierfilter. Zu empfehlen ist eine Kombination aus beiden Filterarten: Schnelles, grobes Filtern im Nylon- oder Metallfilter und anschließend im Papierfilter fein filtern. Das hat den Vorteil, dass sich der Papierfilter nicht ganz so schnell zusetzt. Waagen Für das Abwiegen der Kräuter eignen sich Briefwagen mit einer Genauigkeit von einem Gramm und einem Meßbereich bis 100g. Früchte werden in normalen Küchenwaagen mit einem Bereich von 2 bis 4 kg abgewogen. Arbeitsschritte Früchte werden, sofern nicht anders in den Rezepten aufgeführt, entsteint bzw. entkernt und holzige Bestandteile, Stiele bzw. Blätter, werden entfernt. Größere Früchte werden in kirschgroße Stücke geschnitten, kleineres Obst kann in ganzen, eventuell leicht gequetschten Früchten eingelegt werden. Kräuter werden im Mörser grob zerstoßen. Aufmahlen ist nicht erforderlich und würde nur zu unerwünschten Trübungen führen, die aufwändig herausgefiltert werden müssten. Der Zucker wird im Alkohol aufgelöst. Wird er nachträglich zum Ansatz gegeben, so besteht die Gefahr, dass er sich nicht richtig auflöst und sich aufgrund der höheren Dichte am Boden verteilt. Bei Fruchtlikören ist es für die Haltbarheit günstig, die Früchte zu entlüften. Dieses geschieht mittels einer Wasserstrahlpumpe, an die die befüllte Flasche angeschlossen wird. Es wird ein leichtes Vakuum erzeugt, das die Luftblasen aus den Früchten austreten lässt und für einen besseren Kontakt mit der Alkohol-Zucker-Lösung sorgt. Wichtig ist dieser Schritt z.B. dann, wenn eine Williams-Christ-Birne als ganze Frucht eingelegt wird. Es wird so die Fäulnisgefahr und Oxidation verringert, da bei dieser Fruchtgröße die Diffusion des konservierenden Alkohols eine Weile benötigt, um ins Fruchtinnere zu gelangen. Lagerung Fruchtliköre sind zwar durch den Alkohol sehr gut konserviert; durch Luftzutritt (halbvolle Flaschen) und Lichteinfall kann es aber zu Farb- und Geschmacksänderungen kommen. Beim Verdunsten von Wasser und Alkohol wird eventuell die Löslichkeitsgrenze vom Zucker überschritten, der dann auskristallisiert. Aromen können sich verflüchtigen. Viele Liköre sind daher innerhalb eines Jahres zu verbrauchen. Dann beginnt aber ja auch wieder die neue Erntezeit und man kann den nächsten Ansatz vorbereiten. Kräuterliköre sind durch den höheren Alkoholgehalt etwas unempfindlicher - aber auch hier ist bei Überlagerung mit Qualitätseinbußen zu rechnen. Allerdings sind manche Liköre sogar auf besonders lange Lagerung angewiesen, da hier chemische Prozesse ablaufen, die den Geschmack erst entwickeln, die aber auch ihre Zeit benötigen. Bei den jeweiligen Rezepten wird aber darauf hingewiesen. Emulsionsliköre Emulsionsliköre sind, wie der Name schon andeutet, Emulsionen. Eine Emulsion besteht aus zwei Flüssigkeiten wie z.B. Wasser (polares Lösungsmittel) und Öl (Fettsäuren, unpolar), die untereinander nicht mischbar sind. Es besteht jedoch die Möglichkeit, die eine Flüssigkeit in der anderen als sehr feine Tröpfchen zu verteilen und so ein relativ stabiles "Scheingemisch" zu erzeugen. Ein Zusatz öberflächenaktiver Substanzen wie z.B. Lecithin (Ei-Bestandteil) führt ebenfalls zu einer stabilisierung der Emulsion. Beispiele für Emulsionen sind Majonaisen oder Cremes. Eine weitere Emulsion ist Sahne; hier besteht die zweite, fein verteilte Phase nicht aus einer weiteren Flüssigkeit, sondern aus Luft. Feste Emulsionen nennt man Dispersion. Als Beispiele hierfür können Dispersionsfarben aufgeführt werden. Bekannte Emulsionsliköre sind Eierlikör und Liköre auf Sahnebasis. |