| Diese Homepage verwendet zur Menueführung Frames und diese Seite ist ein Teil davon.Falls Sie über Suchmaschinen direkt auf dieser Seite ohne Frames gelandet sind, klicken Sie bitte hier . Anzucht Bierhefe Weinhefe Hefe einfrieren Hefenährsalz Startkultur Hefe - Bezug, Lagerung und Umgang [i005, i002, l001, l005, l006] Grundsätzlich Reinzuchthefen stehen immer in Konkurrenz mit wilden Hefen und anderen Mikroorganismen wie Pilze und Bakterien. Zwar sind Reinzuchthefen in der Regel auf Höchstleistung getrimmt und häufig in der Lage, Krankheitserreger zu überwuchern. Wenn diese aber zu zahlreich sind oder schon vorher Gelegenheit hatten, in der Maische ihr Unwesen zu treiben, haben auch die Hochleistungshefen keine Chance mehr. Daher gilt: Immer sauber arbeiten! Weiterhin sollten Reinzuchthefen nur für die jeweils vorgesehenen Rohstoffe und Zuckergehalte verwendet werden. Neben der optimalen Anpassung am Zuckergehalt und Alkoholtoleranz zum jeweiligen Getränk sind Rheinzuchthefen auch nicht unerheblich an der Ausbildung des sortentypischen Aromas verantwortlich. Bierhefen für die Herstellung hochprozentiger Weine > 10% zu verwenden macht keinen Sinn. Andersherum Heferassen der Sorten Sherry und Portwein für die Bierherstellung zu nutzen ist auch nicht unbedingt empfehlenswert.
Anzucht von Hefe Alkohol entsteht durch die Vergärung von Zucker durch Hefezellen. Früher, vor Pasteur, erfolgte die Gärung spontan durch Kontaminierung mit überall vorkommenden wilden Hefen (Spontangärung). Das Ergebnis war dann auch eher durch den Zufall geprägt und nicht selten verdarb die Maische bzw. beim Bier die Würze durch mit eingeschleppten Krankheitserreger. Heute wird daher für den Ansatz von Maischen und Würze normalerweise Reinzuchthefe verwendet, die zur schnelleren Gärung führt und die Gefahr einer Fehlgärung minimiert. In der Weinherstellung setzt sich allerdings in den letzten Jahren immer mehr der Trend zur Spontangärung durch, d.h. man versucht die natürlichen Hefen zu nutzen.Dieser Trend enstammt dem Gedanken an einem konsequenten Terroirgedanken. Da man heute wesentlich besser über die Vorgänge bescheid weiß, ist diese "kontrollierte" Spontangärung durchaus eine sichere Herstellungsweise und bereichert die Vielfalt. Backhefe ist zwar überall als Pressware im Handel erhältlich, aber nur in Ausnahmefällen bei der Bierherstellung für erste Experimente brauchbar. Für die Weinbereitung ist sie gänzlich unbrauchbar. Neben den direkten Bezug von Reinzuchthefen im Fachhandel bietet sich auch die Anzucht der Hefe aus Hefeweizen (obergärige Hefe) bzw. Federweißen (Weinhefe) an. Die genauen Sorten sind zwar nicht bekannt, dürften aber auf alle Fälle zu akzeptablen Ergebnissen führen. Bierhefe Obergärige Hefe aus Hefeweizen eignet sich für den Anfänger, da sie bei Zimmertemperatur arbeitet und man im Gegensatz zu untergäriger kein Equipment zum Kühlen der Würze benötigt. Zur Kultivierung der Bierhefe nimmt man als Substrat frisch abgekochte, verdünnte Bierwürze vom letzten Brauakt; aber auch Malzzucker mit Hefenährsalz, Malzextrakt oder verdünntes Malzbier eignen sich zur Anzucht. Als Hefelieferant sind anscheinend keine große Weizenbiermarken verwendbar; hier sind häufig aus Haltbarkeitsgründen die zugesetzten Hefen inaktiviert. Besser geeignet sind anscheinend Biere aus regionalen Kleinbrauereien, da diese häufig noch auf Flaschengärung setzen. Einige mikroskopische Untersuchungen zeigen sogar, dass der Hefeweizen-Bodensatz ein Konglomerat aus nicht unerheblichen Mengen an Bakterien und anderen Mikroorganismen ist. Ein weiteres Problem, das auch für Weinhefen gelten kann, ist ihre genetische Degeneration. Oft handelt es sich um Stämme polyploider Hochleistungshefen, die nach einigen Generationen ihre Eigenschaften verlieren und ändern können. Die Aktivität auch "natürlicherer" Hefen soll angeblich auch generell abnehmen, wenn man die Hefen von Ansatz zu Ansatz überimpft. Die Literatur gibt als Gründe für die Degeneration falsche Behandlung der Hefe durch Fehler beim Anstellen, bei der Gärführung, ungeeignete Zusammensetzungen der Würze und falsche Konzentrationen an. Druck, zu langes Liegen, zu späte Abtrennung der Hefe, zu warme und zu lange Lagerung und eine ungenügende Belüftung sollen die Hefe ebenfalls schädigen, da hier Mutationen eine Chance gegeben wird. Bei relativ ursprünglichen und nicht speziell hochgezüchteten Hefen kann ich mir das allerdings nur eingeschränkt vorstellen; im Gegenteil, in der Whiskey-Industrie spricht man von der "sour mash", die wie Sauerteig (sour) vermehrt wird. Und das schon seit -zig Generationen. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo in der Mitte. Drei bis fünf Tage vor dem Braubeginn wird die Ansatzkultur am besten in sterilisierten Erlenmaierkolben gestartet. Das Substrat wird, sobald die Temperatur unter 30°C gefallen ist, zur Belüftung gut geschüttelt. Anschließend leert man vorsichtig eine Flasche Weizenbier bis zum Bodensatz, ohne aber diesen aufzuwirbeln. Mit einem sterilen Trichter werden 50 - 100 ml Würze eingefüllt und geschwenkt. Die Flaschenmündung wird mit Spiritus desinfiziert und der Inhalt anschließend zur Würze in den Erlenmeierkolben geschüttet. Den Kolben stellt man an einen warmen Ort und schüttelt zur Belüftung für die aerobe Vermehrung der Hefe den Inhalt mehrmals täglich intensiv durch. Alternativ bietet sich zur Dauerspülung eine Aquariumspumpe mit ausgekochtem Spülstein an. Nach drei bis fünf Tagen kann die Hefe mit normal konzentrierterer Würze an einen höheren Zuckergehalt gewöhnt werden. Weinhefe Sicherer als bei Hefeweizen erfolgt die Anzucht von Weinhefen aus Federweißen, da dieser sich noch in Gärung befindet und daher die Hefe nicht inaktiviert sein kann. Nachteilig ist, dass Federweißer nur saisonal erhältlich ist; man ist somit an den Herbst gebunden. Man kann Federweißen direkt als Starterkultur verwenden und den Saft bzw. die Maische damit impfen. Es ist jedoch schade um den Federweißen, wenn praktisch eine ganze Flasche in die Maische gekippt wird. Also wird auch eine Startkultur gezüchtet, indem abgekochter Most mit ca. 50 - 100 ml Federweißen geimpft wird. Nach drei bis fünf Tagen und regelmäßigem Umschwenken sollte die Starterkultur fertig sein. Über die Gäraktivität der Weinhefe gilt das gleiche wie bei der Bierhefe. Da sich die Hefe im Federweißen allerdings in der aktiven Gärphase befindet, dürften die Probleme nicht so schnell auftreten. Hefe einfrieren Warum sollte man sich neue Reinzuchthefe kaufen, wenn man, sofern man diesen noch nicht im Klo oder auf dem Kompost entsorgt hat, vom letzten Ansatz noch jede Menge Hefe besitzt. Zudem ist z.B. Federweißer eine Saisonspezialität und nur im Herbst erhältlich, so dass man beim Weinansatz auf den Herbst beschränkt ist. Da sollte man doch die Hefe bevorraten, damit man sie bei Bedarf einsetzen kann. Leider sind Hefen Lebewesen und damit nicht ohne weiteres lagerfähig. Als Möglichkeit zur Lagerung fällt einem als erstes das Lagern im Kühlschrank bzw. in der Tiefkühlung an, da die Frische der Lebensmittel dort sich ja auch "konserviert" wird. Leider ist das nicht so ganz einfach, da Hefen ja nicht nur frisch, sondern auch lebensfähig bleiben sollen. Folglich bleibt der unbehandelte Hefeabstich im Kühlschrank nur für ein paar Tage bis günstgstenfalls Wochen lebensfähig, während das Einfrieren unvorbereiteter Hefe dieser mit ziemlicher Sicherheit den Garaus macht, da die sich bildenden Eiskristalle scharfkantig sind und die Zellwände zerstören. Um das zu vermeiden, müssen die Hefen vor dem Einfrieren mit einem "Frostschutzmittel" versetzt werden, das die Kristallisation des Wasser verhindert bzw. soweit einschränkt, dass es zu keiner Schädigung kommt. Zum Einfrieren bietet sich die Verwendung von Glycerin (Glycerol, Propantriol) an, das auch in der Technik als Frostschutzmittel eingesetzt wird. In der Natur ist Glycerin in Fetten mit Fettsäuren verestert weit verbreitet. Und freies Glycerin trägt letztendlich nicht unerheblich zum Geschmack eines Weines bei. Es ist daher für den menschlichen Verzehr unbedenklich und die Hefen vertragen es gut, da es zudem ein Nebenprodukt der Gärung ist. Bevor die Hefe eingefroren werden kann, muss sie allerdings entsprechend vorbereitet werden. Einfach Glycerin zukippen reicht nicht: Die abgezogene Hefe muss unter Luftabschluss den Zucker vollständig vergoren haben, d.h. der Wein ist fertig und es handelt sich um keinen süßen Wein. Die Hefen sollen sich kurz vor dem Hungerstadium befinden. Eventuell vorhandene Kohlensäure muss ausgeschüttelt werden. Es wird eine Lagerlösung aus einem Teil lebensmitteltaugliches Glycerin und drei Teilen Wasser zur Sterilisation zehn Minuten lang gekocht und im Kühlschrank zügig abgekühlt. Die Vormischung mit Wasser setzt die Viskosität herab, so dass sich das Glycerin nachher besser mit der Hefe vermengen lässt. Zum Waschen und zur Beseitigung abgestorbener Zellen und Trubstoffe wird die Hefe mit abgekochten und auf 0°C heruntergekühltem, aber noch nicht gefrierendem Wasser im Verhältnis 1:1 vermischt und durchgeschüttelt. Anschließend lässt man sie möglichst bei 0°C sedimentieren. Zur Not gehen auch die 7°C im Kühlschrank; dann sollte man aber die Suspension direkt unter den Wärmetauscher stellen, da es dort am kältesten. ist. Überschüssiges Wasser wird abgeschüttet. Der verbleibende Bodensatz wird vom unteren und oberen Viertel getrennt, da dieser aus Trub und toten Zellen besteht. Die so erhaltene gereinigte Hefe wird sofort mit gleichem Teil Lagerlösung vermengt und eingefroren, wobei bis zum Erstarren die Suspension alle 10 Minuten durchgeschüttelt werden sollte um eine Entmischung zu vermeiden. Alternativ kann ein Eiswürfelbeutel verwendet werden, der zur Vermeidung der Entmischung regelmäßig durchgeknetet wird. Die behandelte Hefe sollte so zwei Jahre lagerfähig sein. Zum Auftauen wird die gefrorene Hefe in auf 0°C sterilisierten, belüfteten und gekühlten Most bzw. Würze (siehe Starterkultur ) verbracht und einen halben Tag im Kühlschrank aufgetaut. Anschließend kann die Kultur bei Zimmertemperatur weiter verarbeitet werden. Hefenährsalz Hefe benötigt vor allem Stickstoff, Schwefel und Phosphor. Auch wenn Hefe als Vitamin B-Lieferant gilt, sie selbst benötigt ebenfalls Vitamine des B-Komplexes, speziell Folinsäure, Thiamin, Panthotensäure und Niacin (Nikotinamid). Auch Zinkmangel kann zu einer Beeinträchtigung der Hefe und der Gärung führen. Gerade Thiamin und Niacin sind wichtige Vitamine für den Gärablauf. Für die Wein- und Bierherstellung empfiehlt sich daher die Verwendung von Hefenährsalz um eine optimale Gärung zu erzielen. Vor allem, wenn keine Vollfruchtmaischegärung durchgeführt wird, sondern Säfte und Extrakte verarbeitet werden. Die Zellbestandteile und Schalen enthalten in der Regel die benötigten Stoffe und setzen diese während der Gärung langsam frei. Vollfruchtmaischen sind im Gärprozess daher stabiler als Saft- bzw. Extraktmaischen. Hefenährsalz ist käuflich. Diejenigen, die möglichst alles selbst machen wollen, können ihr Hefenährsalz aber auch selbst herstellen. Für Hefenährsalz benötigt man: Diammoniumphosphat Magnesiumsulfat Kaliumsulfat im Verhältnis 7 : 1 : 2. Für Zuckermaische wird von dieser Mischung 1 g / Liter, bei Obst- und Getreidemaischen 0,3 - 0,5 g / Liter zugesetzt. Als Vitamin-B-Lieferant kann man 1 Vitamin-B-Tablette aus der Drogerie pro 5 - 10 Liter Maische verwenden. Der wichtige Bestandteil der Alkoholdehydrogenase Zink sollte den Wert von 15mg/l nicht unterschreiten. Um dieses zu vermeiden, kann ebenfalls auf Präparate aus der Drogerie zurückgegriffen werden. Aber auch eine 30 - 60 minütige Rast der Würze bei 40 - 50°C und einem pH-Wert von 5,45 sind günstig für den Zinkgehalt einer Maische. Vermehrung von Hefen in Starterkulturen Eine Starterkultur bzw. Gärstarter sind praktisch kleine Weinansätze, die zur Vermehrung der Reinzuchthfen optimale Bedingungen liefern und, mit Ausnahme der Hefe, weitgehend steril sind . So wird sichergestellt, dass ausreichend Hefezellen in den eigentlichen Ansatz gegeben werden und diese eventuelle Krankheitserreger "überwuchern". Es ist weniger ärgerlich, einen mengenmäßig kleinen Gärstarter wegschütten zu müssen als einen großen Ansatz mit vielleicht teuren bzw. mühselig selbst geernteter Früchten. Wichtig für den Gärstarter ist eine gute Belüftung, da die Hefe im Gegensatz zur späteren alkoholischen Gärung Sauerstoff zur optimalen Vermehrung benötigt. Die Vermehrung ist ein energieintensiver Prozess und die benötigte Energie kann praktisch nur durch den aeroben Abbau von Zucker gewonnen werden. Die Hauptmasse der Hefe sollte im aerob geführten Starter gebildet werden. Zwar vermehrt sich die Hefe auch während der anaeroben alkoholischen Gärung, aber hier erfolgt die Vermehrung wesentlich langsamer und auch nur, wenn H2-Empfänger wie ungesättigte Fettsäuren vorliegen. Sind Purin- und Pyrimidinbasen aufgezehrt, stoppt die Vermehrung, so dass Komkurrenten auch eine Chance bekommen, ihr Unwesen zu treiben. Durch das Belüften wird zudem CO2 ausgetrieben, was die Vermehrung auch behindert. Durch eine gute Vermehrung hat die Hefe bessere Chancen, Wein- und Bier-Krankheiten zu verhindern, da sie eventuell eingeschleppte schädliche Mikroorganismen überwuchert. Zum Ansetzen werden folgende Zutaten benötigt: 0,5 l naturtrüber Apfelsaft oder Traubensaft 0,5 g Hefenährsalz 20 g Zucker (1/2 Teelöffel Mehl als Trubstoff, falls keine naturtrüben, sondern nur gefilterte, klare Säfte verwendet werden) Reinzuchthefe Der abgekochte Saft wird noch heiß mit etwas (!) Zucker und, wenn erforderlich, Mehl versetzt und in eine sterilisierte 1-Liter-Weithalsflasche (für besseren Gasaustausch) gefüllt. Wenn die Temperatur des Saftes 25°C unterschritten hat, wird er gut geschwenkt, damit er Sauerstoff aufnimmt. Dann kann die Hefe zugesetzt werden. Verschlossen wird die Flasche mit einem Wattebausch oder einem sterilen Tuch. Der Ansatz sollte mehrmals täglich zur Belüftung geschwenkt werden, da sich die Hefe unter aeroben Bedingungen besser vermehrt. Wie schon vorgeschlagen, bietet sich zur Belüftung als Alternative eine Aquariumspumpe mit ausgekochtem Spülstein an. [i005, i002, l001, l021] |
