Begriff
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Erklärung
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Englisch
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A
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Abbrand
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Bezeichnet den Prozess des Schnaps brennens bzw. der Destillation .
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Absinth
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thujon
haltiger
Kräuterschnaps auf Wermut- und Anisbasis
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absinthe
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Abtrieb
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siehe
Destillation
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Acrolein
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CH2CHCHO, Propenal, SP. 56,84°C
A. entsteht durch den bakteriellen Abbau von
Glycerin . Riecht stechend, reizt Augen und
Schleimhäute und
ist stark krebserregend.
Siehe auch
Brennfehler
, Fehlgärung
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acrolein
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Acetaldehyd
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auch
Ethanal ,
Oxidationsprodukt von
Ethanol .
Gehört zur Gruppe der
Alkanale
Zwischenprodukte des Hefe
stoffwechsels. Der
Gehalt soll zwischen 3 - 30 mg/l betragen. Hohe Hefegaben, warme Start-
und Gärtemperaturen und geringe Belüftung sollen die
Bildung
begünstigen.
Sehr leicht flüchtig, ist daher gut mit dem Vorlauf
abzutrennen. Bestandteil des typischen Vorlaufaromas.
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acetaldehyde
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Acetale
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Sammelbezeichnung von Kondensationsprodukten aus Alkoholen und
Aldehyden. A. sind
wichtige Aromastoffe.
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Aktivkohle
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ist Kohle mit einer hohen
inneren
Oberfläche, d.h.1g der Aktivkohle kann eine mehrere
Fußballfelder große innere Oberfläche
aufweisen.
Aufgrund der großen inneren Oberfläche ist A. in der
Lage,
organische Verbindungen mittels der van-der-Waalschen Kräfte
zu
binden. Daher wird A. zur Erzeugung geschmacksneutraler Destillate , wie z.B.
Wodka oder
Primasprit, eingesetzt.
siehe auch Holzkohle
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activated charcoal
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Alkanale
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Kohlenwasserstoffe mit der Endung -CHO;
Oxidationsprodukte von
Alkoholen ,
deren OH-Gruppe sich am Ende einer C-Kette befindet.
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Alkohol
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nach Paracelsus aus dem arabischen: "al ku
hul"
oder "al-co-hue" - außergewöhnlich rein, feines
Pulver
oder fein gemahlenes Glanzpulver für Augenschminke
Marcus Graecus nannte den Branntwein
"aqua
ardens" - brennendes Wasser.
Sammelbegriff von Kohlenwasserstoffen, die ein oder mehrere -OH-Gruppen
als funktionelle Gruppe besitzen.
Im Volksmund wird unter A. der Trinkalkohol Ethanol verstanden.
Methanol
und Glycerin sind
auch Alkohole
; Fuselöle
sind ebenfalls i.d.R.
höhere Alkohole.
Alkohole
sind brennbar (
Explosionsgrenze ).
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alcohol
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Alkoholgehalt
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Der A. gibt ie Menge des
Alkohols in der
Spirituose
an. Die Angabe erfolgt im Handel in der Regel Volumenprozent (Vol-%)
oder für das Zollamt in Gewichtsprozent (Gew-%).
Für den Handel ist die Angabe in Vol-% interessanter, da hier
aufgrund der geringeren spezifischen Dichte des Ethanols
die Werte höher ausfallen.
Tabellen hierzu wurden von
Plato , Richter
und Tralles
entwickelt.
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alcohol content
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alkoholische
Gärung
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Siehe auch
Gärung
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alcoholic fermentation
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Alkoholometer
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siehe auch
Aräometer
Üblich sind A. nach
Richter
und Tralles ,
wobei Tralles
nach Volumenprozenten, Richter
nach Gewichtsprozenten rechnet.
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Alterung
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siehe auch
Reifen
Mehrwöchiges bis -monatiges Lagern des Destillates bei
Zimmertemperatur
und Luftzutritt. In dieser Zeit bauen sich schädliche
Bestandteile
im Feinbrand
durch Veresterung
und Oxidation ab und es
entwickelt sich das erwünschte Aroma. Bei der A. wird durch
Zusatz
von Chemikalien (z.B. Silbernitrat!) und Luft einblasen versucht, die
Prozesse des Reifens
künstlich
zu beschleunigen.
Im weiteren Sinne kann auch das Einfärben der Spirituose als A. angesehen
werden, da viele
Whiskyhersteller dem Whisky
Zuckercoleur
zumischen und damit eine längere Fasslagerung vorgaukeln.
Ähnliches gilt für Rum.
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maturation
mellowing
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Amylasen
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stärke
abbauende Enzyme
, sind wichtige Enzyme
in der Kartoffel- und
Kornbrennereitechnik
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amylase
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Anbrennen
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führt zu
Brennfehlern , da durch Überhitzung die Maische sich
thermisch zersetzt und
gesundheitlich bzw. geschmacklich schädliche Stoffe freisetzt.
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angels
share
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Bezeichnung
des durch Holzfasslagerung
auftretenden Verlust von ca. 2% Ethanol,
der durch die Poren des Holzes verdunstet.
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angels share |
Ansatzschnaps
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auch
Aufgesetzter
oder Likör
Der A. wird nicht gebrannt
. Die
Früchte bzw. Kräuter werden beim A. mit
geschmacksneutralem
Alkohol (z.B. Wodka, Doppelkorn) und Zucker aufgesetzt.
Häufig wird
Invertzucker verwendet, der
weniger zur Auskristallisation neigt.
Die Mengen sollten so bemessen sein, dass der Alkoholgehalt
über 15
Vol-% liegt.
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Aräometer
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auch
Messspindel
oder Senkwaage
Mit dem A. kann nach dem archimedischen Prinzip die spezifische Dichte
einer Flüssigkeit bzw. eines Gemisches bestimmt werden.
Beim Alkoholometer
kann so
der Alkoholgehalt
ermittelt
werden. Mostwaagen
ermitteln so
den Zucker
gehalt.
A. sind auf eine bestimmte Temperatur geeicht und der gemessene
jeweilige Gehalt muss bei Abweichung der Temperatur mit
Korrekturfaktoren entsprechend neu berechnet werden.
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Aroma
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Sammelbezeichnung
aller
Stoffe, die den Geruch und Geschmack ausmachen. Es kann in Primär -, Sekundär
-, Gär -, Brenn
- und Lageraromen
unterschieden werden.
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aroma
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Äthylalkohol
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siehe
Ethanol
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ethanol
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Aufgesetzter
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siehe
Ansatzschnaps ,
Likör
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Aufspritten
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A. bedeutet Zugabe von
Ethanol zur Maische
, um die Gärung zu
stoppen, die vergorene Maische
haltbarer zu machen und/oder den Alkoholgehalt
zu steigern. Üblich ist
das A. bei Portwein, Sherry und Dessertweinen.
Aber auch bekannte Weinbrandhersteller verwenden aufgesprittete
Rohstoff.
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azeotropes Gemisch
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Liegt bei einem bestimmten
Mischungsverhältnis der
Siedepunkt
der Mischung unter den Siedepunkten der beiden Reinstoffen und besitzt
die Dampfphase die gleiche Zusammensetzung wie die
Flüssigphase,
so lassen
sich
diese durch eine
Destillation
nicht vollständig trennen. Diese Mischung azeotrop und weist
immer
einen konstanten
Siedepunkt und
ein konstantes Mischungsverhältnis auf! Eine weitere Trennung
ist
nur noch auf chemischen oder anderem Wege zu trennen.
Bei dem Ethanol
-Wasser-Gemisch
liegt das a.G. bei ca. 96%
Ethanol
und 4% Wasser mit einem Siedepunkt von 78,15°C vor.
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azeotropes mixture
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B
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batch-Betrieb
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periodischer Betrieb einer Destille , d.h.
befüllen, brennen und
anschließend entleeren; Gegenteil zum kontinuierlichen
Betrieb
einer modernen Groß
brennerei , bei
denen das frische Material kontinuierlich eingebracht und die Schlempe kontinuierlich
ausgebracht werden.
Der Batch-Betrieb ist die übliche Verfahrensweise bei Klein brennereien wie der hier
beschriebenen.
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Bier
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Alkoholhaltiges
Getränk aus
gemälztem Getreide mit Hopfenzusatz. In der Whikyproduktion
wird
die vergorene Getreide maische
auch "beer"
genannt.
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beer
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Bottich
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Beim Bottich handelt es sich
im Gegensatz
zur Pfanne um ein nicht
beheizbares
Gefäß. Hier erfolgt in der Regel
die Läuterung, Trennung und Gärung.
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tank
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Brand
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auch
Destillat
bzw. Branntwein
In Österreich bedeutet die Bezeichnung Brand ein Produkt aus
100%
Frucht, bei dem aus 100 kg Frucht nicht mehr als 20 Liter reiner Ethanol gewonnen werden. Der Brand
gilt als
qualitativ hochwertigste Spirituose.
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brandy
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Branntwein
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auch
Destillat
bzw. Brand ,
mind. 32
Raumhundertteile Ethanol
Spiritus
, Weingeist
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brandy
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Brennanlage
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siehe
Destille
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still
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Brennaroma
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Aromen
, die durch thermische Prozesse während des
Brennens entstehen.
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flavour
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Brennblase
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Kessel bzw. Kochgefäß
Teil der
Destille , in dem
die Maische zum Sieden
erhitzt wird. Die Brennblase kann einwandig gebaut sein; bei
höherwertigen
Destillen wird
sie doppelwandig zur Wasserbad- bzw. Wasserdampfbeheizung
ausgeführt, womit die
Maische
schonender
destilliert werden
kann.
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vessel
boiler
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Brennen
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siehe
Destillation
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distill
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Brennerei
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volkstümliche
Bezeichnung einer
gewerbsmäßigen Destillerie
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destillery
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Brennfehler
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Häufige Brennfehler sind der Essigstich ,
Buttersäurestich , Acroleinstich , Metallgeschmack
und
Eintrübungen ,
Anbrennen der
Maische . Es gibt zwar
Arbeitsanweisungen, die eine Reduzierung von Brennfehlern
ermöglichen, wenn diese aufgetreten sind. Es lässt
sich aber
ein missratenes Destillat
so nie noch
zu einem Edelbrand
umwandeln. Durch
nochmaliges Brennen und
Einsatz von Aktivkohle
und anderer Chemikalien kann man
den im Destillat
befindlichen Ethanol retten,
in dem man ihn zumindest noch zu
Primasprit verarbeitet.
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Brenngut
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noch nicht
abdestilliertes Material in der
Brennblase .
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Brix
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International
gebräuchliches Maß für das Mostgewicht.
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Bukett
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Summe aller Aromen , die den Charakter eines Weines
oder Brandes ausmachen.
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Buttersäurestich
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entsteht bei der
Gärung wenn die
Maische
mit Buttersäurebakterien infiziert wurde. Kann eventuell mit
überstöchiometrisch zugesetzter Kalilauge (KOH)
und anschließender nochmaliger Destillation
entfernt werden.
Brennfehler
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butter acid
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C
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D
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Dampfrohr
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leitet den Dampf in die Verstärkeranlage
, sofern
diese nicht direkt auf der
Brennblase aufgesetzt ist.
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Dampfwiderstand
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Unter Dampfwiderstand
versteht man in der
Brennereitechnologie
das Verstärkung
sverhältniss von
Rektifizierböden und anderen
Verstärkeranlagen . Der Begriff ist leider etwas
unglücklich gewählt, da es korrekterweise eher um den
Stoffaustauschwiderstand für den Stofftransport in der
Dampfphase
und in der Flüssigkeitsphase geht und leich mit dem
Strömungswiderstand, der u.U. auch nicht zu
vernachlässigen
ist, verwechselt werden kann, falls die Terminologie nich allen
beteiligten bekannt ist.
Je höher der Dampfwiderstand einer Destille ist, um so reiner
ist
das damit hergestellte Destillat.
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Depflegmator
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eine Art aktiv gekühlter
Rückflusskühler , der den Alkoholgehalt
des Dampfes
verstärkt .
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Dessertwein
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Wein
mit mind. 13
Vol-% Alkoholgehalt
und deutlicher
Restsüße. Wird häufig durch
Aufspritten erreicht.
Portwein, Sherry etc.
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Destillat
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Das D. ist dasProdukt der Destillation .
Es handelt sich
um des im Kühler
kondensierten Dampf.
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destillate
(new make, new spirit)
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Destillation
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thermisch-physikalisches Verfahren zur Trennung
von
Stoffen mit unterschiedlichen Siedepunkten
,
auch Abtrieb
genannt.
Das Gemisch wird erhitzt und die einzelnen Komponenten verdampfen in
für sie typischen Temperaturintervallen und schlagen sich
durch Kondensation
separat in einem
Kühler nieder.
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destillation
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Destille
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Apparatur, mit der der Prozess einer Destillation
durchgeführt
werden kann. Einfache D. bestehen nur aus einem Kessel, der Brennblase , als
Kochgefäß und einem
Kühler (pot still); bessere D. besitzen eine
doppelwandige
Brennblase , einen
Helm ,
Glocken und eventuell Rührvorrichtungen, die ein Anbrennen der Maische verhindern.
Die Geometrie der
Destille
beeinflusst den Geschmack des
Destillates .
Hauptsächlich verwendete Materialien sind Kupfer und/oder Edelstahl . In der
Obstbrennerei
kommen auch Borosilikatgläser zum Einsatz.
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still,
pot still
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Destillerie
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siehe Brennerei
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destillery
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Diabetikerwein
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Wein
getränk mit
weniger als 4g Zucker pro
Liter und
höchstens 12 Vol-%
Alkoholgehalt
(94g/l). Die Gesamtsäure
soll nicht 8g/l
überschreiten, damit der Wein
noch
einigermaßen genießbar bleibt.
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E
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Edelbrand
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Bezeichnung für einen aus der reinen vergorenen Frucht
gewonnenen
qualitätiv hochwertigen
Brand .
Auch
Qualitätsbrand
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Edelstahl
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E. ist heute in der Brenntechnik nicht mehr
wegzudenken. E. ist relativ günstig, gut zu verarbeiten und
ist
auch mechanisch äußerst robust. Seine
lebensmittelchemischen
Eigenschaften sind hervorragend. Die Vorteile überwiegen
gegenüber dem Nachteil zu
Kupfer
, das
Schwefelverbindungen
und andere gesundheitlich bzw. geschmacklich
schädliche Bestandteile neutralisieren soll, da man mit
heutigen
Techniken schädliche Bestandteile auf anderem Wege vermeiden
bzw.
vermindern kann.
Edelstahl weist zu Kupfer
allerdings eine deutlich geringere Wärmeleitung auf, weshalb
Edelstahl Kupfer
nicht aus der Brennerei
verdrängen wird.
In der Wein
produktion und bei
Lagerbehältern hat Edelstahl vor allem in der
industrialisierten
Produktion allen anderen Materialien weitgehend den Rang abgelaufen.
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high-grade steel
stainless steel
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Emulsionslikör
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Likör
aus zwei nicht
mischbaren
Flüssigkeiten. In der Regel handelt es sich um
Wasser-Fett-Emulsionen, wobei die Fett-Phase als Tröpfchen
fein
verteilt in der Wasser-Phase vorliegt. Eine möglichst feine
Verteilung der Tröpfchen und der Zusatz aus
oberflächenaktiven Substanzen wie z.B. Lecithin stabilisiert
die
Emulsion.
Beispiele für Emulsionsliköre sind Eierlikör
und Liköre mit
Zusatz von Sahne.
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Eintrübung
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E. werden von ätherischen Ölen,
aber auch von
nicht
löslichen Salzen hervorgerufen werden, deren
Löslichkeitsprodukt überschritten wurde. Entfernen
kann man
sie durch Filtern bzw. abstehen lassen. siehe auch Brennfehler
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clouding
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Enzyme
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Enzyme spielen bei der
Gärung eine wichtige Rolle. Enzyme sind biologische
Katalysatoren, die von Lebewesen für das Ablaufen und
Steuerung
der lebensnotwendigen chemischen Prozesse benutzt werden. Zucker z.B. wird bei
der Gärung
enzymatisch zu Ethanol
abgebaut; Stärke
wird durch Amylasen
enzymatisch zu Zucker
umgesetzt. Ein in der Brennereitechnologie
wichtiger enzymatischer Prozess ist die Abspaltung von
Methanol direkt nach dem
Maischen aus Pektin
.
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Essigsäure
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CH3COOH, Ethansäure
Essigsäure ist ein Oxidationsprodukt von
Acetaldehyd und ensteht durch die durch
Essigsäurebakterien
hervorgerufene Essiggärung.
Essigsäure im Brand
führt zum Essigstich
und stellt einen Brennfehler
dar.
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vinegar
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Essigstich
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entsteht bei der
Gärung wenn die
Maische
mit Essigbakterien infiziert wurde (Essigfliegen). Der Essigstich kann
in leichten Fällen mit MgO, in schwereren Fällen mit
CaCO3
behandelt werden.
Brennfehler
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Ester
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E. sind Verbindungen aus
Alkoholen und
Säuren ,
bei denen die funktionellen Gruppen sich unter Abspaltung von Wasser
verbunden haben. E. riechen in der Regel sehr aromatisch und tragen zum
sortentypischen Aroma vieler
Schnäpse bei.
Sie bilden sich häufig während der Alterung bzw. des Reifens .
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ester
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Ethanal
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siehe
Acetaldehyd
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Ethanol
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Allgemein bekannt als "der" Alkohol bzw.
Trinkalkohol.
Summenformel C2H4OH
auch Weingeist
, Branntwein
, Spiritus und
Äthylalkohol
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ethanol
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Ethylcarbamat
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auch Urethan bzw.
Carbamidsäureethylester,
Grenzwert < 0,4 mg/l
E. gilt als genotoxisch und krebserregend.
Ensteht aus Blausäure und deren Verbindungen durch
lichtinduzierte Veresterung
mit Ethanol .
Um E. zu vermeiden bzw.
gering zu halten, sollten die Steine entfernt bzw. nicht
beschädigt werden. Blausäure entsteht bei der enzymatischen Spaltung des in den
Steinen von Obst
enthaltenen Amygdalins und gelangt vorwiegend durch
beschädigte
Steine in die Maische . Aber
auch eine lange Maischelagerung
lässt
Blausäure anreichern.
Ein Kupfer katalysator
(Füllkörperdestillation, große
Oberfläche mit
blankem Kupfer) reduziert deutlich die E.-Menge.
Weiterhin sollte zur Reduzierung von E. der gesammelte Nachlauf nicht
zukünftigen Abtrieben
zugesetzt werden. Bei Steinobst sollte die Nachlaufabtrennung
ab 50
Vol-% erfolgen.
Die Maische sollte
zügig nach Beendigung
der Gärung
abgebrannt werden, damit
Cyanidverbindungen nicht zusätzlich Zeit gegeben wird, aus den
Kernen hianaus zu diffundieren.
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Explosionsrenze
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Die Explosionsgrenze gibt den Mischungsbereich
an, in
dem ein Luft-Gas-Gemisch zündfähig und somit
explosionsgefählich ist. Die benötigte Mindestmenge
an Gas
für ein zündfähiges Gemisch gibt die untere,
die
maximale Menge die obere Explosionsgrenze an.
Ethanoldampf
-Luft-Gemische sind im Bereich von 3,1 Vol-% (=60 g/m3, untere
Explosionsgrenze) bis 19 Vol-% (=370 g/m3, obere
Explosionsgrenze) zündfähig. Der Flammpunkt von 95
Gew-%igem Spiritus
liegt bei 16°C,
70 %iger brennt ab 21°C. |
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F
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Fass
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Beim Fass handelt es sich in
der Regel um
einen
Behälter aus Holz.
Verwendet werden vorwiegend Hölzer der Limusineiche. Aber auch
andere Bäume wie Esche, Kirsche, Maulbeer und Akazie
müssen
für die
Abrundung des Geschmackes herhalten.
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Fasslagerung
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Viele Spirituosen
, wie Whisky, Rum, Arrak, Calvados, Cognac etc., entwickeln ihr
typisches Aroma erst bei der
Fasslagerung. Der Brand laugt
das Holz aus und durch die Poren
diffundiert Sauerstoff in das Lagergut ein. Dadurch werden aromabildende Prozesse
ausgelöst, die der Alterung
ähnlich sind. In der Regel
führt die Holzfasslagerung zu einem leichten Verlust von Ethanol, dem dogenannten Angels
Share.
Z.T. werden spezielle Anforderungen an das Fass
gestellt:
Viele Whiskyhersteller bevorzugen gebrauchte Fässer
aus der Wein-, Sherry- oder
Portweinproduktion,
die schon stark ausgelaugt sind. Einige Rumhersteller
verwenden von der Whiskyproduktion ausgelaugte Fässer,
die
für Whisky nicht mehr brauchbar sind etc.
Andere Fässer
werden vor der Nutzung innen leicht ausgebrannt, das sogenannte Toasting, wobei karamellisations-
und maillardreaktionsartige Prozesse
ablaufen, die für bestimmte Aromen
verantwortlich sind.
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Fehlgärung
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Eine
Fehlgärung tritt
auf, wenn die Gärung verzögert eintritt und
Fremdorganismen
(Milchsäurebakterien, Essigbakterien, Kahmhefen, Pilze etc.)
eine
Weile Überhand gewinnen. Dieses führt zu einer
Anreicherung
unerwünschter Aromen, die sich auch im Brand bemerkbar machen.
Eine Fehlgärung wird durch die Verwendung von Reinzuchthefen deutlich
verringert.
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Feinbrand
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Der Feinbrand macht aus dem Raubrand das
qualitativ hochwertige
Destillat . Der
Alkoholgehalt wird erhöht
und die negativen (Geschmacks-) Stoffe werden durch
Fraktionierung in Vor
-, Mittel -
und Nachlauf
abgetrennt. Die Kunst des
Brennens besteht darin, diese drei
Fraktionen optimal zu trennen. Neben guter
Technik und Ausstattung ist hier vor allem eine gute Erfahrung wichtig,
da die Umschaltpunkte durch permanente Überwachung durch Verkostung
ermittelt werden.
Ein zu frühes bzw. zu spätes Umschalten verringert
die
Ausbeute oder kann schlimmstenfalls den
Brand negativ beeinflussen.
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re-destill
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Fruchtwein
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Wein
ähnliche
Erzeugnisse durch Gärung
aus Beeren und
anderen Früchten. Met (Honig),
Malz - und
Kräuterweine sind im weiteren Sinne auch zu den Fruchtweinen
zu
zählen.
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Fusel
Fuselöle
|
Sammelbegriff für höhere Alkohole und andere
Kohlenwasserstoffe, die zum Teil für die üblen
Nachwirkungen
eines Zechgelages verantwortlich sind (
Kater ).
Sie Tragen aber auch in einem nicht unerheblichen Maße zum
Geschmack eines Schnapses bei, daher dürfen sie nicht
vollständig abgetrennt werden.
Da sie nur eine geringe Wasserlöslichkeit besitzen, zeigt sich
ein
Ansteigen des Gehaltes an Fuselölen im Destillat durch eine
leichte
Eintrübung.
Sie sollen Produkte des Aminosäureabbaus sein.
Fuselöle
sieden im Bereich von 80 - 160°C.
Mit über 50% ist die vorherrschende Fuselölkomponente
das
3-Methyl-1-Butanol.
2-Methyl-1-Butanol und 2-Methyl-1-Propanol sind weitere
Hauptkomponenten der Fuselöle.
Typische Fuselöle:
Fuselöl
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Formel
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Siedepunkt °C
|
n-Propylalkohol
|
C3H7OH
|
97,2
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Isobutylalkohol
|
C4H9OH
|
108,1
|
n-Butylalkohol
|
C4H9OH
|
118,0
|
Amylalkohol
|
C5H11OH
|
128,9
|
Isoamylalkohol
|
C5H11OH
|
132,0
|
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Die gebildete Menge soll zwischen 60 und 150mg/l liegen und eine
gewisse Parallelität zur Menge Ethanol besitzen. Bei (Bier-)
Würzen sollen obergärige Hefen
mehr
bilden als untergärige. Eine gute
Aminosäurenausstattung
söll der F.-Bildung etwas entgegenwirken.
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|
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|
G
|
|
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Gäraroma
|
Gäraromen
werden von
den
jeweiligen Reinzuchtheferassen
gebildet
und tragen zum spezifischen Bukett
eines Weines
bei.
|
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Gärbukett
|
siehe Gäraroma
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Gärung
|
Prozeß, bei dem Mikroorganismen, die
sog. Hefen ,
enzymatisch
Zucker zu
Ethanol und CO2 abbauen.
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fermentation
|
|
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Gegenstromprinzip
|
Das Gegenstromprinzip ermöglicht eine
optimale
Kühlung und
Kondensation
, da Dampf und Kühlwasser im
Kühler in entgegengesetzten Richtungen
strömen. Das
Destillat erreicht am Ende des Kühlers
dadurch idealerweise
die Anfangstemperatur des Kühlwassers, wodurch eine optimale
Schonung des Aromas
gewährleistet wird.
In
Verstärkern , wie
Helm und
Depflegmatoren , wird auch ein
Gegenstromprinzip angewendet. Dampf und Kondensat
strömen in den
jeweiligen
Verstärkereinrichtungen entgegengesetzt, so dass
durch
Ausbildung thermischer Gleichgewichte
sich im Dampf die leichter flüchtigen Bestandteile anreichern,
während die schwerer flüchtigen in die Brennblase
zurücktropfen.
|
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Geist
|
Beim Geist werden die Früchte und
Kräuter
nicht selbst vergoren
, sondern
mit geschmacksneutralem
Alkohol
versetzt und
destilliert .
Geiste werden vor allem aus aromatischen Früchten (z.B.
Himbeeren)
und Kräutern hergestellt, die sich schlecht vergären
lassen, da sie zu
wenig Zucker
oder sogar
gärungshemmende Stoffe
enthalten, und das Aroma
eventuell während
der Gärung
verloren geht.
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Geistrohr
|
siehe
Steigrohr
, in der Regel wird der abfallende Teil des Verbindungsstückes
Brennblase - Kühler
Geistrohr bezeichnet.
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lyne arm
|
Glocke
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Teil der
Destille
, in dem sich der Dampf sammelt und im Gegenstromprinzip
den Alkoholgehalt
des Dampfes
erhöht. Ist der Brennblase
im
Verstärker nachgeschaltet.
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Glukose
|
vergärbares Monosaccharid, Zucker
|
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Glukosesirup
|
Glukosehaltiger
Sirup, der
in der Lebensmittelbranche häufig verwendet wird. Ist
für den
Heimbedarf schlecht zu beschaffen, weshalb man auf Invertzucker
zurückgreifen sollte.
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Glycerin
|
Im deutschen Sprachraum verwendeter Trivialname
von Glycerol (Propantriol)
|
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Glycerol
|
CH2OHCHOHCH2OH, auch
Glycerin bzw Propantriol
Süßlich schmeckender höherer
Alkohol . Trägt nicht unwesentlich zum Geschmack
eines
Weines bei und wird in der Technik und auch zum Hefe
einfrieren als Frostschutzmittel verwendet.
Verwendung auch in der Likörbereitung,
wo
der Zusatz den Likör
"geschmeidiger"
macht.
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|
H
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|
|
Hefe
|
H. sind Mikroorganismen, die zu den Pilzen
gezählt
werden.
Sie bauen bei der
Gärung
einfache Zucker zu Ethanol ab.
Zur Wein- und
Schnapsherstellung empfiehlt sich
die Verwendung von
Reinzuchthefen
.
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yeast
|
Heizung
|
erhitzt das
Brenngut
in der Brennblase
.
Traditionelle Heizung basiert auf Holzfeuerung; moderne Großdestillen
heizen aus
Kostengründen in der Regel mit Öl oder Gas,
für den
Kleinbrenner bietet sich wegen der einfachen technischen
Realisierbarkeit und Regelbarkeit der Betrieb mit elektrischen Strom an.
|
heater
|
Helm
|
auch Hut
Aufsatz, der direkt an die
Brennblase anschließt. Zum einen verringert der H.
die
Gefahr, dass
schäumende
Maische in das
Steigrohr und in den
Kühler gelangen; zum anderen
verlangsamt er die Dampfgeschwindigkeit, so dass dieser dort etwas
abkühlen kann und die höher siedenden Bestandteile
dort
kondensieren und
wieder in
die Brennblase
zurücktropfen. Das Gleichgewicht in der Dampfphase verschiebt
sich
etwas in die Richtung
Ethanol .
Man erziellt dadurch ein
Destillat
mit einem etwas höherem
Ethanolgehalt und wegen der besseren Trennung einen
geringeren
Gehalt an unerwünschten
Nebenrprodukten wie z.B.
Fuselöle . Der H. ist damit als einfache
Verstärkungseinrichtung anzusehen, der die
Qualität des
Brandes angeblich in nicht
unerheblichen
Maße beeinflussen soll.
Meiner Meinung nach ist seine wichtigste Aufgabe, wie schon
erwähnt, als Schaumsammler
zu dienen. Beim Brennen entstehen so große Dampfmengen, dass
diese unbeeindruckt den Helm passieren ohne dass sich Gleichgewichte
einstellen. Alle anderen zugeschriebenen Wirkungen sind wohl eher in
den Bereich Alchemie zu verweisen, wo man den Zusammenhang zwischen
Dampfkonzentration, Kühlung etc. noch nicht kannte.
|
helmet
|
Holzkohle
|
Früher, z.T. auch heute kommt Holzkohle
als
Filtermaterial zum Einsatz. Im Vergleich zur Aktivkohle
ist H. nicht ganz so effektiv. Holzkohlefilter werden bei
Tennessee-Whiskey und z.T. auch in der Rum- und Wodkaherstellung zum
Filtern verwendet (mellowing
), wo die Verkokungsrückstände dem
Destillat eine besondere Note geben sollen.
Wodka
erreicht durch H. eine gute Geschmacksneutralität.
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coal
charcoal
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Hut
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siehe Helm
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hat
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I
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Invertzucker
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Spezieller Zuckersirup, der durch Kochen von
normalem
Industrie- bzw. Haushaltszucker
mit Wasser- und
Säurezusatz hergestellt wird.
Die Säure
besitzt hier eine
katalytische Wirkung, indem sie den
Zucker spaltet, der dann eine Sirup-artige Konsistenz annimmt
und
weniger zum Auskristallisieren neigt. Die Säure
verbraucht sich nicht bei
diesem Vorgang. I. wird zur
Likörherstellung
benötigt. I. kennt man wahrscheinlich noch als Kunsthonig aus
dem
Chemieunterricht.
In der Lebensmitteltechnik kommt anstelle von Invertzucker in der Regel
Glukosesirup
zur Anwendung.
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J
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K
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Kater
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Volkstümliche
Bezeichnung für die Folgen eines Zechgelages. Der Kater ist
zum
einen eine Nachwirkungen einer Alkoholvergiftung. Weiterhin tragen die Fuselöle nicht
unwesentlich zum Unwohlsein
bei.
Eine weitere Erklärung für den Kater am
nächsten Morgen
ist der Methanol gehalt der
geistigen
Getränke, der erst dann zu Formaldehyd und
Ameisensäure abgebaut wird, nachdem der Trinkalkohol
von der Leber vernichtet wurde. Methanol
und Ethanol werden von den
gleichen Enzymen
in der Leber abgebaut; der hohe Ethanolspiegel verhindert jedoch den
gleichzeitigen Abbau des Methanols
. Dieser
wird über Urin ausgeschieden oder - bei
größeren Mengen
- erst später umgewandelt. Unterstützt wird diese
Erklärung durch die Beobachtung, dass der Kater am Morgen
danach
ebenfalls mit geistigen Getränken behandelt werden kann, die
den
Methanolabbau weiter behindern. So bekommt dieser Gelegenheit, direkt
ohne üble Nachwirkung ausgeschieden zu werden. 4-Methylpyrazol
hemmt den Methanolabbau und eliminiert auch die Katersymptome;
ebenfalls ein Hinweis, dass Methanol
nicht
unwesentlich am Kater beteiligt ist.
Ethanol wird
deshalb auch bei Methanol
-, Glycol- und anderen
Alkoholvergiftungen als Gegengift eingesetzt.
Der Nachdurst am Morgen danach weist auch auf einen aus dem
Gleichgewicht geratenen Wasserhaushalt des Körpers, was sich
auf
die Durchblutung im Gehirn auswirkt und auch Kopfschmerzen bereitet.
Bei der Flüssigkeitsbilanz des menschlichen Körpers
werden
alkoholische Getränke nicht berücksichtigt, da diese
entwässernd wirken.
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hangover
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Klosterneuburger
Mostwaage
(KMW)
|
Die Klosterneuburger
Mostwaage zeigt den prozentualen Zucker
anteil im Most an. 1 Grad KMW
entspricht 4,98 Grad Oechsle
.
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Kondensation
|
Die K. bezeichnet den Übergang der
Dampfphase in
den flüssigen Zustand und findet bei der Destillation im Kühler
statt.
K. bezeichnet auch die
Esterbildung
aus Alkoholen
und Säuren
bzw. Acetalbildung
.
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condensation
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Kondensationsrohr
|
Rohrförmiges Teil des Kühlers ,
in dem der Dampf
kondensiert .
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condensation core
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Kühler
|
Der Kühler ist der Teil einer Destille , in dem
das Dampfgemisch
kondensiert . Einfachste
Verianten sind nur luftgekühlt, modernere sind doppelwandig
und
mit Wasser im
Gegenstromprinzip wesentlich effektiver in der
Kühlung. Im
inneren Rohr
kondensiert der
Dampf (
Kondensationsrohr
); das äußere Rohr führt das
Kühlwasser i.d.R. im Gegenstromprinzip
.
Man unterscheidet die Bauformen
Rohrkühler ,
Schlangenkühler und
Tellerkühler .
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condensor
|
Kupfer
|
Beliebtes Material für Destillen .
Soll
Schwefelverbindungen
während der
Destillation
binden und damit die Qualität des
Brandes erhöhen. Weiterhin wirkt Kupfer als
Katalysator, da es
schädliche Bestandteile wie Alkanale
aufoxidieren oder anderweitig
entfernen kann. Die Bildung von Ethylcarbamat
wird reduziert, da Cu vermutlich den Ausgangsstoff Blausäure
in
Form einer Komplexverbindung in der
Schlempe
bindet.
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copper
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L
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Lageraroma
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Aromen
, die sich bei der Lagerung bilden. Wird in der Brenntechnologie auch Alterung bezeichnet.
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Lauer
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andere Bezeichnung
für Trester bzw. Treber
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Likör
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auch
Ansatzschnaps oder
Aufgesetzter
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Lutter
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siehe auch
Rau -
bzw. Rohbrand
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low wine
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M
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Mälzen
|
Aufschluss der Kartoffel-
oder Getreide stärke
.
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Maische
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Als Maische wird der vergärbare, gärende
bzw. vergorene
Fruchtbrei bezeichnet.
Es wird unterschieden in:
Bezeichnung
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Zustand
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süße Maische
|
frisch hergestellte Maische, noch ohne Hefe -Zusatz
|
frische Maische
|
auch
gärende Maische,
entsteht aus der süßen nach Zugabe des Hefe gutes (Ansatzhefe , etwas
sterilisierte
süße Maische, die mit
Hefe
versetzt wurde)
|
reife Maische
|
auch vergorene Maische,
hier sollten die
vergärbaren
Zucker weitgehend
abgebaut sein, Kontrolle erfolgt u.a. über die Dichte mit
einer Messspindel
oder Jodprobe.
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beer
mash
mesh
wash
distiller´s beer
(sour mash)
|
Maischen
|
Verarbeitung der Früchte bzw. Rohstoffe
durch
Pressen und Mahlen zu
Maische .
In der Kartoffel- und Kornbrennerei wird damit der geschrotete, mit
Wasser versetzte und mit Amylasen
aufgeschlossene Getreide- bzw. Kartoffelbrei bezeichnet.
|
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Malz
|
Gekeimtes Getreide, dessen Stärke durch das Mälzen
zu vergärbarem Zucker
aufgeschlossen wurde.
Malz wird zu Bier , Korn oder
Whisky
weiterverarbeitet.
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malt
|
Mälzen
|
Prozess, bei dem die Getreide stärke zu Zucker
aufgeschlossen wird. Stärkeabbauende
Amylasen
spielen dabei eine wichtige Rolle.
|
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Mantelkühler
|
Einfacher Rohrkühler
besteht aus zwei ineinander geschobenen Röhren. Das
äußere ist mit Kühlwasser durchflossen, das
innere ist
das Kondensationsrohr
.
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jacked core condensor
|
Mercaptan
|
Schwefelverbindung
Mercaptane sind organische
Schwefel
verbindungen mit der funktionellen Gruppe -SH. Sie zeichnen sich durch
üble Gerüche aus. Der Name weist auf die
Fähigkeit hin,
Quecksilber (Mercurium - daher der Name) zu binden.
|
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Messspindel
|
andere Bezeichnung für Aräometer
|
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Metallgeschmack
|
ergibt sich durch Metallsalze, die sich aufgrund
beschädigter Lagergefäße oder Brennanlagen bzw.
unzureichender
Reinigung im Destillat
anreichern. Erneute
Destillation
sollte den
Brennfehler
beseitigen.
Bei Verwendung moderner Materialien, wie Glas, Edelstahl oder
lebensmittelechte Kunsstoffe sollten negative Einflüsse nicht
mehr
auftreten.
|
|
Methanol
|
Der einfachste
Alkohol
aus der Reihe der Alkanole.
Summenformel CH3OH
Methanol selbst ist relativ ungiftig. Jedoch wirken seine Abbauprodukte
auf den Organismus giftig und können zur Acidose, Erblindung
und
bis zum Tod
führen.
Methanol erlangt immer wieder einen traurigen Bekanntheitsgrad, da er
oft zum
Strecken von Trinkalkohol
verwendet wird und zu Todesfällen führt.
Weiterhin kann er sich bei einer unsachgemäßen Brandwein herstellung im Destillat
anreichern.
Methanol entsteht nicht wie so häufig
behauptet durch die
Gärung durch Reinzuchthefen
und auch nicht durch eine falsche
Temperaturführung
während der
Destillation
, sondern wird durch den Abbau methylierter Stoffe, wie z.B. Pektin
freigesetzt. Auch
Stärke , Lignin und Cellulose
sollen einigen Quellen zufolge methyliert sein. Es ist allerdings auch
nicht auszuschließen, dass es andere Mikroorganismen gibt,
die im
Falle einer Infektion der Maische
Methanol
erzeugen.
Obstbrände enthalten somit im Durchschnitt ca. 1% Methanol , Trester - und
Enzianbrände bis 3 %. Je
reifer das verwendete Obst ist, um so geringer fällt der
relative
Gehalt an Methanol aus, da der Gehalt der methylierten Stoffe in
Relation zum vergärbaren
Zucker
bei Vollreife niedriger ausfällt.
In der Getreide- und Kartoffelbrennerei und im Brauwesen wird Methanol
nach der mir vorliegenden Literatur als unwesentlicher Bestandteil
abgehandelt.
Produkt
|
Vorgeschriebener
Methanolgehalt in
mg/100cm³
|
Primasprit
|
120
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extrafein filtrierter
Sprit
|
100
|
entwässerter
Branntwein
|
10
|
vorgeschriebene Methanolgehalte nach den Beschaffenheitsbedingungen der
Bundesmonopolverwaltung
In der EU werden die zulässigen Methanolgehalte für
Obstbrände aus Pflaumen, Mirabellen, Zwetschgen,
Äpfel und
Birnen von bisher 1.500 g/hl r.A. auf 1.350 g ab dem 01.01.1998 und auf
1.200 g/hl r.A. ab dem 01.01.2000 abgesenkt. Ausgenommen ist Williams,
für den auch über den 01.01.2000 hinaus ein Grenzwert
von
1.350 g/hl r.A. gilt, da hier aufgrund des besonders aroma
schonenden Verfahrens die Vorläufe ebenfalls der Maische zugesetzt werden
müssen..
|
methanol
|
Mittellauf
|
Der Mittellauf ist das erwünschte
Produkt des Feinbrandes
. Durch ständiger
Geschmackskontrolle (z.B. Fingertest)
wird der Zeitpunkt ermittelt, bei
dem vom Vorlauf
zum Mittellauf
umgeschaltet
werden muss. Wichtig ist hier ein langsamer und
gleichmäßiger
Abbrand .
Die Stärke beträgt 60 - 80 Vol-%.
|
middle cut
hearts |
Moonshining
|
Angloamerikanische Bezeichnung für
illegales Schnapsbrennen
. Das
Schwarzbrennen fand vorwiegend
nachts bei Mondschein, daher der Name, statt.
|
moonshining
|
Most
|
Süddeutsche
Bezeichnung von Obstwein
aus Äpfel und Birnen.
|
|
Mostgewicht
|
Das Mostgewicht gibt den
Dichteunterschied
eines Mostes zu Wasser an. Aus
dem
Dichteunterschied kann der Gehalt an vergärbarem Zucker
abgeschätzt werden. Die Bestimmung erfolgt mit einer Mostwaage .
Das Mostgewicht wird in Deutschland in der Regel in Oechlegraden , in
Österreich in °KMW
und international in Brix
angegeben.
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Mostwaage
|
siehe
Aräometer
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N
|
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Nachlauf
|
Der Nachlauf weist noch einen Alkoholgehalt
von ca. 15 - 25
Vol-% auf und enthält unerwünschte Substanzen wie Fuselöle ,
Fettsäuren und
Ester .
Er hat keinen Einfluss mehr auf die Qualität des Brandes .
Je nach Rohstoff und geforderter Qualität wird der Nachlauf
vor
folgenden
Raubränden der
Maische zugesetzt (nicht vor der Gärung !),
um die
Alkoholausbeute zu erhöhen (Williams).
In Großbrennereien wird der Nachlauf häufig soweit
abgetrieben bis der Alkoholgehalt
der Schlempe deutlich
< 1% liegt. Das hat eher was
mit der Weiterverarbeitung/Entsorgung der Schlempe
zu tun als mit einem möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Alkoholproduktion.
|
feints
tail
backing
|
Nebenprodukte
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|
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O
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|
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Obstwein
|
Im engeren Sinne handelt es
sich bei den
Obstweinen um Wein aus
Äpfel bzw. Birnen. Im
Süddeutschen spricht man
auch von Most oder im
hessischen von
Äppelwoi.
|
|
Oechslegrad
|
Definiert wird 1 Grad Oechsle als die
Gewichtserhöhung von 1000 ml Most
um 1 Gramm.
Der O. gibt den Zucker
gehalt eines Mostes an, da das Mostgewicht
vorwiegend vom Gehalt an Monosacchariden abhängig ist. Mit ihm
kann man den Reifegrad überwachen.
Der O. wird mit einer
Oechslewaage
(Mostwaage) bestimmt.
|
|
off-flavor
|
Off-Flavour
bezeichnet artfremde, nicht charakteristische Geruchs- und
Geschmacksstoffe bei der sensorischen Prüfung von
Lebensmitteln.
Hervorgerufen werden Off-Flavours durch unerwünschte,
minderwertige Aromastoffe.
Ursachen sind faules
Obst und
Krankheiten der Maische ,
durch zu lange
Lagerzeiten oder Brennfehler
(z. B.
ungenügendes Abtrennen von Vor
- und Nachlauf , anbrennen
der Maische
, ungenügende Reinigung der Destillen
)
verursacht werden. |
|
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|
|
P
|
|
|
Pektin
|
Zuckerähnliche
fruchteigene Verbindung, die die
Maische gelieren läßt und die Gärung
stört. P. ist in
der Regel mit Methylgruppen verbunden, die beim Abbau von P. als Methanol freigesetzt
werden.
Frucht
|
Pektinanteil in %
|
Apfel
|
1 - 1,5
|
Apfelsine
|
0,5 - 3,5
|
Aprikose
|
1
|
Kirschen
|
0,4
|
Pflaumen
|
1
|
[http://www.wikipedia.de
]
Brombeeren und Himbeeren sind ärmer an Pektin. Sehr wenig
Pektin
enthalten Erdbeeren.
|
|
Perlwein
|
siehe auch Sekt
|
|
Pfanne
|
Als Pfanne bezeichnet man in
der
Brauereitechnologie ein beheizbares Gefäß.
In der Pfanne wird eingemaischt
und die
Würze gekocht. Entsprechend kann daher auch von Maischpfanne
oder
Würzekocher gesprochen werden.
|
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Plato
|
hat Tabellen für den Alkoholgehalt
nach amtlichen
Tabellen für Vol-% (
Tralles )
und Gew.-% ( Richter
)
zusammengefasst..
|
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Pressen
|
Verfahrensschritt bei der
Fruchtverarbeitung. Unter Druck werden die Früchte entsaftet.
Der
feste Filterkuchen wird Trester
genannt und ist
in der Landwirtschaft ein begehrtes Futtermittel.
|
|
Primäraroma
|
Primäraromen
sind die
ursprünglichen Aromen
der Früchte. Sie
befinden sich in den unverletzten Pflanzenteilen.
|
|
Primasprit
|
Hoch gereinigter
Ethanol . Wird durch mehrmaliges Brennen
mit Verstärkereinrichtungen
und
z.T. auch durch den Einsatz von Aktivkohle
hergestellt und gereinigt. Der Alkoholgehalt
beträgt 96% (azeotropes
Gemisch
).
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Q
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Qualitätsbrand
|
siehe
Edelbrand
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R
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Raubrand
|
auch
Rohbrand
oder Lutter .
Erster Brand ,
der direkt aus der Maische
abdestilliert wird. Er wird im
Gegensatz zum Feinbrand
noch
nicht in Vor -,
Mittel
- und Nachlauf
getrennt. Er besitzt eine
Stärke von 20 - 30 Vol-% und enthält noch alle
erwünschten und unerwünschten Bestandteile.
|
low wine
backing
|
Reifen
|
auch
Alterung
Der Feinbrand
benötigt noch
ein paar Wochen Zeit, bis er das volle
Aroma
entwickelt. Wärend dieser Zeit laufen Oxidationsprozesse und
andere chemische Reaktionen ab, die negative Geschmackstoffe binden und
charakteristische Lageraromen
aufbauen.
Während des Reifens sollte der
Feinbrand warm (Zimmertemperatur) und luftig, aber
lichtgeschützt aufbewahrt werden.
|
|
Reinzuchthefe
|
Speziell gezüchtete
Hefe -Sorten, die eine optimale
Gärung garantieren.
Ihr Vorteil liegt darin, dass sie speziell für eine schnelle Gärung
gezüchtet sind und
andere Mikroorganismen durch den
schnell erreichten Alkoholgehalt
von >
4% verdrängen. Fehlgärungen
werden dadurch minimiert.
|
|
Rentnerwein
|
Wein
mit einem Säure
gehalt unter 9g/l. Soll dadurch magen-
und damit rentnerfreundlich sein.
|
|
Richter
|
hat Tabellen für den Alkoholgehalt
in
Gewichtsprozent-% berechnet.
|
|
Rohbrand
|
siehe
Raubrand
bzw. Lutter
|
low wine
|
Rohrkühler
|
siehe
Kühler
Der Rohrkühler kann nur ein, aber auch mehrere parallele
geschaltete
Kondensationsrohre besitzen. Bei nur einem Rohr spricht man
auch
vom Mantelkühler
.
|
condenser core
|
Rosenhut
|
primitive luftgekühlte Variante
eines Kühlers
R. ist volkstümliche Bezeichnung eines
glockenförmigen oder
kegelförmigen Aufsatzes auf der
Brennblase , in dem der
Alkohol
direkt kondensierte. Durch die fehlende intensive
Wasserkühlung
dürfte die Ausbeute nur gering gewesen sein.
|
|
Rohstoffe
|
Sammelbezeichnung für alle vergärbaren
Früchte und
Kräuter.
Im Sinne des Gesetzgebers sind mit R. alle einheimischen
Früchte
und Kräuter gemeint. Andere nicht einheimische
Früchte, wie
z.B. Bananen oder Apfelsinen, sind nicht einheimisch und
dürfen
nicht in Abfindungsbrennereien verarbeitet werden. Auch Zucker gilt nicht als
Rohstoff.
|
raw material
|
Rückflussdestille
|
Eine R. ist eine
Destille , bei der das
Steigrohr
als Rückflusskühler
konstruiert ist.
Hier kondensieren
schon die
höher siedenden Teile des Dampfgemisches und tropfen in die Brennblase
zurück, was eine
bessere und schärfere Trennung der einzelen Komponenten
ermöglicht. Der Rückflusskühler ist somit
auch ein
Verstärker .
In Verschlussbrennereien dar der Rücklauf nicht behindert oder
getrennt aufgefangen werden.
|
reflux still
|
|
|
|
S
|
|
|
Säure
|
S. ist ein Sammelbegriff für chemische
Verbindungen, die in wässeriger Lösung
Wasserstoffionen
freisetzen können. Es gibt organische und anorganische,
flüchtige und nichtflüchtige Säuren, die bei
der Wein
herstellung und
Destillation eine sehr
große Rolle spielen.
S. konservieren z.B. den Wein
und die Maische
(z.B. Schwefeln
) oder tragen zum
sortentypischen Aroma eines
Destillates durch die Bildung von
Estern bei.
Ein interessanter Verfahrensschritt kommt bei der Whiskey-Herstellung
zur Anwendung. Hier wird ein Teil der sauren Schlempe
, der sogenannte backset, der süßen
Maische zur Einstellung des richtigen pH-Wertes zugesetzt.
Auch bei
der Rum-Produktion wird die Schlempe
der
Melasse zugesetzt.
|
acid
|
Schaumbildung
|
Häufiges Problem beim Brennen von Maische . Durch die
Schaumbildung
kann die Maische
durch das Steigrohr
in den Kühler
und das fertige
Destillat gedrückt werden. Der Kühler
ist
dann nur unter Aufwand zu reinigen und das Destillat muss noch
einmal destilliert
werden, um
Trubstoffe und andere unerwünschte Verunreinigungen zu
beseitigen.
Der Schaum ist auf Proteine etc. zurückzuführen. Die
Schaumbildung kann
durch im Fachhandel
erhältliche spezielle, auf Silikonöl basierende
Zusätze
verringert werden (Antischaum).
In der traditionellen Whiskybrennerei wird auch manchmal (und dann aber
nicht offiziell) Seife zugegeben. Der
Effekt ist bei der Seife wahrscheinlich darauf zurüch zu
führen,
dass die recht saure Maische
/ Schlempe die verseiften
Fettsäuren als
Öl freisetzt und diese wie beim Silikonölzusatz das
Schäumen
vermindern.
|
|
Schaumwein
|
Siehe auch Sekt
|
|
Schlangenkühler
|
Kühler , bei
dem das
Kondensationsrohr
spiralförmig gewendelt ist. Im Vergleich zum Rohrkühler
kann der S.
bei gleicher Leistung kompakter gebaut werden; ist aber wesentlich
schwerer zu reinigen.
In älteren Destillen
befindet sich die
Kühlerschlange in
einem Fass oder Bottich
ohne Wasserzulauf oder nur schwer
kontrollierbarem Überlauf.
Schlangenkühler können als Anachronismus betrachtet
werden.
|
worm
tubing coil
|
Schlempe
|
Abdestillierte
Maische ;
Rückstand in der
Brennblase
nach dem Abbrand
. Wird
häufig als Viehfutter verwendet.
Bei der technischen Destillation
von
anderen Stoffen wird auch von
Sumpf gesprochen.
Bei der Whiskeyherstellung wird ein Teil der Schlempe, der sogenannte
backset, der süßen
Maische zugesetzt
um den pH-Wert (Säuregehalt)
auf ca.
5,4 - 5,8 einzustellen.
|
pot ale
burnt ale
spent wash
|
Schwarzbrennen
|
Bezeichnung für illegale
Alkoholgewinnung durch
nicht genehmigtes
Destillieren
vergorener Stoffe.
Im anglo-amerikanischen auch
Moonshining genannt.
|
moonshining
|
|
|
|
Schwefel
|
Element, das in vielen organischen Substanzen
vorkommt.
Bei
der Weinherstellung
und Destillation
spielt S. eine
nicht unerhebliche Rolle bei der Ansäuerung,
Konservierung und Desinfektion. Schwefelverbindungen
zeichnen sich
oft durch ihren beißenden und äußerst
unangenehmen Geruch aus.
|
sulfur
|
Schwefeln
|
S. ist eine Möglichkeit, Weine und Fässer
und Wein zu
konservieren. Dazu wird
Schwefel zu SO2 verbrannt, das mit
Wasser zu schwefeliger
Säure
reagiert und keimabtötend wirkt. Alternativ kann auch
Kaliumsulfit, ein Salz der schwefeligen
Säure , verwendet werden.
|
sulfurise
|
Schwefelverbindungen
|
Verbindungen, die als Bestandteil Schwefel aufweisen.
S. zeichnen sich
in der Regel durch unangenehmen bis stechenden Geruch bzw. Geschmack
aus.
Mercaptan
,
Schwefelwasserstoff u.a.
|
|
Schwefelwasserstoff
|
Schwefelverbindung
S. (H2S) ist ein nach faulen Eiern riechendes, giftiges Gas, das bei
Fäulnis und anderen Abbauprozessen organischer Materie
freigesetzt
wird. S. soll in
Kupferdestillen
durch die Bildung von CuS gebunden werden, was sich positiv auf das Aroma des
Destillates auswirkt.
|
hydrogen sulfide
|
|
|
|
Sekt
|
Schaumwein
, Perlwein
Moussierender, kohlensäurehaltiger und unter Druck stehender
(4
- 6 Bar) Wein , der sich durch
prickelnde Frische
auszeichnet. Wird durch Nach
gärung in der
Flasche (Champagnermethode) oder Druckgärung
im Tank, bei
billigen Sorten auch durch CO2-Zugabe unter Druck erzeugt. Flaschengärung gilt als die
edelste Variante.
Der hohe CO2-Druck verhindert eine Weitergärung durch
Inaktivierung der Hefen.
|
|
Sekundäraromen
|
Die
Sekundäraromen
sind nicht wie die Primäraromen
Bestandteile der unverletzten Frucht. Sie entstehen durch
chemische und enzymatische
Prozesse, die durch die Verarbeitung,
wie Einmaischen , Mahlen
und Pressen, in Gang
gesetzt werden.
|
|
Senkwaage
|
Aräometer
|
|
Siedepunkt
|
Die Temperatur, bei der der Dampfdruck eines
Stoffes
den Wert des Umgebungsdruckes erreicht. Ab dieser Temperatur
fängt
die Flüssigkeit an zu kochen.
Siedepunkte einiger (Neben-) Produkte der Gärung :
Die unterschiedlichen Siedepunkte werden bei der Destillation zur
Trennung von
Stoffgemischen genutzt.
|
boiling point
|
Spirituosen
|
leiten sich von
Spiritus ab. Sammelbegriff für alle geistigen
Getränke,
die durch
Destillation
bzw. unter Verwendung von Destillaten
gewonnen wurden. Lt. Gesetz müssen Spirituosen einen Mindestalkoholgehalt
von 15 Vol-%
aufweisen.
Typische Spirituosen und ihre Rohstoffe:
Spirituose
|
Rohstoff
|
Armagnac
|
Weinbrand aus
Frankreich, Gebiet
Armagnac
|
Calvados
|
Apfelbranntwein aus
Frankreich,
Gebiet Calvados
|
Cognac
|
Weinbrand aus
Frankreich, Gebiet
Cognac, doppelte Destillation
|
Enzian
|
Branntwein aus
(vergorenen)
Enzianwurzeln
|
Grappa
|
Tresterbranntwein aus
Rückständen der Weinherstellung, Italien
|
Kirsch-/
Zwetschgenwasser
|
Obstbranntwein aus
vergorenen
Kirschen bzw. Zwetschgen
|
Marc
|
Tresterbranntwein aus
Rückständen der Weinherstellung, Frankreich
|
Obstler
|
Branntwein aus
Äpfeln und/oder
Birnen
in verschiedener Zusammensetzung, in Österreich mind. zwei
verschiedene Fruchtsorten
|
Tequila
|
Branntwein aus einer
bestimmten
Agavenart
|
Tresterbranntwein
|
Branntwein aus
Rückständen
der
Weinherstellung
|
Rum
|
Branntwein aus
Zuckerrohr
|
Whiskey
|
Branntwein aus Gerste,
Roggen, Hafer
und
Mais, USA
|
Whisky
|
Branntwein aus Gerste,
irisch, schottisch
|
Williams
|
Branntwein aus
Williams-Christ-Birnen
|
Wodka
|
Branntwein aus
Korn-/Kartoffeldestillat, zum Teil aber auch Roggen und andere
Stärkelieferanten.
Billige Wodkasorten bestehen manchmal aber auch nur aus auf
trinkstärke verdünnten Primasprit.
|
|
|
Spiritus
|
lat. Geist
Lt. mittelalterlicher Definition ist der Geist unsichtbar. Die
Flüchtigkeit des
Alkohols
verlieh ihm deshalb diese Bezeichnung, bevor er von Paracelsus nach dem
arabischen "al ku hul" benannt wurde.
Bei der Destillation
wurde der Spiritus
(Geist) des Weines
ausgetrieben und
aufgefangen.
|
|
Stärke
|
S. ist ein Polysaccharid, d.h. ein Mehrfach zucker . S. ist nicht
direkt vergärbar
, daher muss sie
vorher enzymatisch
mit Amylasen
oder durch Dämpfen in
niederkettige Zucker,
wie Maltose
oder Traubenzucker
umgewandelt weden.
|
|
Steigrohr
|
Ansteigendes Überleitrohr von der Brennblase bzw.
dem
Verstärker oder
Helm zum
Kühler . Der abfallende Teil
ist das Geistrohr
.
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|
|
|
|
|
|
T
|
|
|
Tralles
|
hat Tabellen für den Alkoholgehalt
in Volumen-%
berechnet.
|
|
Tellerkühler
|
Kühler , bei
dem der Dampf durch tellerartige Gebilde an die Wand des Kondensationsrohres
geleitet wird und dort
kondensiert
. Kompakter, aber auch aufwändiger als der einfache Rohrkühler
.
|
|
Temperaturführung
|
Die T. ist bei der
Destillation eigentlich nicht direkt möglich. Es
sollte besser
von einer Leistungsregelung gesprochen werden, da die Temperatur
abhängig vom Verhältnis
Alkohol zu Wasser ist (siehe auch Siedekurven).
Die Geschwindigkeit der
Destillation und die Temperatur
hängt daher von der zugeführten Leistung ab.
Grundsätzlich gilt: Je besser das Ergebnis sein soll, um so
schwächer sollte
beheizt
werden. Ideal ist es, wenn das
Brenngut eben nur kocht.
|
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Tischwein
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Normal ausgegorener und eher
herb-trockener Wein , Obstwein
oder Fruchtwein mit
max. 11%.
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Toasting
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Beim Toasting
werden Holzfässer
innen ausgebrannt.
Beim Ausbrennen verkohlt die Oberfläche etwas
und es bilden sich karamell- und vanilleartige Zersetzungsprodukte und
andere Röstaromen. Die
Färbung des Destillates
wird durch zuckerkulörartige
Farbstoffe verstärkt. Die verkohlte
Oberfläche soll eine leichte Filterfunktion besitzen.
Es werden drei Stufen in Light, Medium und Heavy unterschieden, die von
leichtem, zartem Vanille- und Holzaroma
bis
schwer angebrannt gehen. |
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Traubenzucker
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Der vergärbare
Zucker schlechthin.
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Treber
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Unlösliche
Rückstände beim
Verarbeiten
von Getreide in der Brau- und Brenntechnik. Entspricht hier
ungefähr dem Trester
bei der Verarbeitung
von Früchten.
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(draff in der
Whiskyproduktion)
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Trester
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Reststoff, der beim
Maischen und Pressen
von
Früchten übrig bleibt und aus den festen
Bestandteilen
der Frucht besteht. Regional kann auch die Bezeichnung
Lauer verwendet werden; im Brauwesen wird der analoge
Rückstand
Treber genannt.
Tresterbrände wie
Grappa weisen aufgrund des
Gehaltes holziger und
anderer nicht wasserlöslicher Bestandteile in der Regel sehr
hohe Methanol gehalte von
bist zu 3% auf.
Je nach Verfahren, Zucker -
und Alkoholgehalt wird
der Trester als
naturrein, halbvergoren oder durchgegoren bezeichnet.
Der naturreine Trester wird direkt nach dem
Einmaischen durch Abpressen gewonnen. Dieser besitzt einen
relativ
hohen Zucker gehalt; Alkohol
ist jedoch noch nicht vorhanden, da noch keine
Gärung statt gefunden hat. In der Regel
verfährt
man so bei der Produktion von Weißwein
, der
möglichst wenige Farbstoffe aufnehmen soll. Damit er Alkohol entwickelt, muss daher
die alkoholische
Gärung eingeleitet
werden. Nachteilig ist hier die geringe Durchmischung und der niedrige Alkoholgehalt , die schnell
zu einer Fehlgärung
und damit zu Brennfehlern
führen.
Beim durchgegorenen Trester werden die festen Bestandteile vor der
Abtrennung des Weines mit
vergoren. Üblich
ist dieses bei Rotwein, da so die Frucht aufgeschlossen wird und die
Farbstoffe die Gelegenheit bekommen, in den
Wein
überzutreten. Dieser Trester ist aufgrund des höheren
Alkoholgehaltes
lagerfähig und nicht
sehr anfällig.
Halbvergorene Trester bleiben bei der Rose-Wein
-Herstellung übrig und bilden ein Mittelding zwischen
naturreinen
und vergorenen Trestern.
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Thujon
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wirksamer Bestandteil von Wermutöl. T.
ist ein
Neurotoxin, das das Nervensysten und die Nieren schädigt. Absinth soll seine
Wirkung durch T.
erhalten.
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U
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V
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Verkosten
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Während der
Destillation regelmäßig erfolgende
Geschmacksprobe, mit
der man die Trennung in
Vor -, Mittel
- und Nachlauf
bestimmt. Dazu sollte man
die Probe mit der gleichen Menge Wasser vermischen, um den Alkoholgehalt
zu erniedrigen,
da dieser die Geschmacksnerven betäubt.
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tasting
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Verschneiden
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Beim V. setzt man durch zugabe von
geschmacksneutralem
Wasser
den Alkoholgehalt
des Feinbrandes
auf Trinkstärke
(ca. 40%) herunter. Vorsicht, es kann zu leichten Eintrübungen
kommen, die
von ätherischen Ölen, aber auch von nicht
löslichen
Salzen hervorgerufen werden.
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blend
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Verstärker
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Als Versträrker kann man alle
Vorrichtung hinter
der Brennblase
bezeichnen, die
eine Erhöhung der Alkoholkonzentration im Dampf
ermöglicht. Dadurch wird bei der Destillation
eine stärkere
Trennung von Wasser,
Fuselölen
und Alkohol
erreicht. Helm ,
Glocke
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Vorlage
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Auffanggefäß
Bei einer Destille wird
häufig eine
spezielle Rohrkonstruktion verwendet, in der sich ein Aräometer befindet,
das eine permanente
Kontrolle des Alkoholgehaltes
des
austretenden Destillates
und damit die
Bestimmung der Umschaltpunkte Vorlauf
/ Mittellauf und Mittelleauf
/ Nachlauf
ermöglicht.
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Vorlauf
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erste Stufe des
Feinbrandes .
Der Raubrand
wird hierzu
vorsichtig erhitzt, um die leichtflüchtigen und
aromaschädigenden
Aldehyde und Ester
abzutrennen. Im Vorlauf
reichert sich auch ein
großer Teil des
Methanols
an.
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foreshots
heads
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W
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Wasserdampfdestillation
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Bei der W. wird das Brenngut
nicht direkt
beheizt. Ethanol und
ätherische Öle
werden bei der W. von einem
Dampfstrom
"mitgeschgleppt". Es ist eine besonders schonende Art der Destillation,
da
es nicht zum Anbrennen kommen kann. Die W. ist vor allem bei
wasserunlöslichen Aromen
mit Siedepunkten
> 100°C besonders
effektiv.
Die W. wird vor allem bei der Gewinnung ätherischer
Öle und
in der Grappaherstellung verwendet.
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Wein
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W. ist im engeren Sinne das aus Trauben durch Gärung
gewonnene alkoholhaltige
Getränk.
Ferner ist W. eine Sammelbezeichnung für vergorene
Fruchtsäfte, die aber mit dem jeweiligen Vorsatz Obst- bzw.
Fruchtwein gekennzeichnet sein müssen.
Siehe auch Dessertwein ,
Diabetikerwein
, Fruchtwein
, Obstwein , Perlwein
, Rentnerwein , Schaumwein
, Sekt und Tischwein .
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wine
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Weinbrand
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Sammelbegriff für Destillate aus Wein mit
mind. 32 Raumhundertteile Alkohol
.
Häufig versteht man unter W. in Eichenfässern
gelagerte Brände
(z.B. Cognac).
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brandy
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Weingeist
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auch
Spiritus ,
Branntwein ,
Ethanol und
Alkoho l
I.d.R. wird das hochprozentige
Destillat mit W. bezeichnet.
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spirit
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Widerstand
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Siehe auch
Dampfwiderstand
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X
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Y
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Z
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Zucker
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Sammelbegriff für organische Substanzen,
die den
Lebewesen als Energiespeicher und Energielieferant dienen.
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sugar
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Zuckercoleur
(Zuckerkulör)
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Zuckercoleur
(Zuckerkulör) ist ein
geschmacksneutraler Farbstoff, der eine Mischung verschiedener
bräunlicher Stoffe ist, die beim Erhitzen von stärke
- oder zucker haltigen
Materialien entstehen
(Bräunung von Backwaren). Bei der Herstellung von
Zuckerkulör
werden diese Bräunungsreaktionen unter kontrollierten
Bedingungen
durchgeführt.
Zuckercoleur ist allgemein als brauner Farbstoff für
Lebensmittel
zugelassen.
Handelstypen:
einfaches Zuckerkuleur (E 150a)
Sulfitlaugen-Zuckerkuleur (E 150 b)
Ammoniak-Zuckerkuleur (E 150 c)
Ammonsulfit-Zuckerkuleur (E 150 d)
Wird z.B., was einige für einen Frevel halten, zur
Vereinheitlichung der Farbgebung von Whiskys verwendet, obwohl die Brennereien das i.d.R.
früher abgestritten
haben. Nach einer EU-Richtlinie sind die Hersteller jedoch
verpflichtet, Inhaltsstoffe anzugeben und siehe da, auf den meisten
Flaschen tauchte plötzlich dieser Farbstoff auf.
Auch Rum und Liköre werden i.d.R. mit Zuckercoleur versetzt.
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