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klicken Sie bitte hier . FAQ´s - Das Dr. S****r-Team für Moonshiner und Wermutbrüder Offen gebliebene Fragen beantworte ich gerne per Email. Tipps und Anregungen nehme ich natürlich auch gerne entgegen. Bezugsquelle für Absinth Bezugsquelle für Destillen Ist Absinth denn nicht verboten? Ist Absinth nicht gefährlich? Was ist der Unterschied zwischen Branntwein, Geist und Likör? Wie bestimmt man den Alkoholgehalt? Wie steuert man den Alkoholgehalt bei der Destillation? Was ist Maische? Wie schnell vergärt die Maische? Was kann alles zu Maische verarbeitet werden? Wozu ist Antigeliermittel gut? Wieviel Zucker muss zur Maische zugegeben werden? Wie wird die Maische am besten gebrannt? Lassen sich auch Billigweine brennen? Wie vermeidet man Methanol? Kann man Methanol nachweisen? Welche Temperatur muß beim Brennen eingehalten werden? Wo muß das Thermometer zur Dampftemperaturkontrolle an der Destille angebracht werden? Wo bekomme ich die Rohstoffe her? Wie bekommt man die Geschmacksneutralität von Wodka hin? Wie lagert man am besten den Schnaps? Wieso ist Schnapsbrennen illegal? Bezugsquelle für Absinth: Siehe Linkseite ... Mittlerweile führt jede halbwegs gut ausgestattete Getränkeabteilung Absinth. Bezugsquelle für Destillen Siehe Linkseite oder obigen Banner... Destillen werden von mir weder produziert noch vertrieben! Aufpassen sollte man beim Kauf, da aufgrund einer verschärften Rechtslage der Zoll mittlerweile immer mehr Kontrollmöglichkeiten besitzt. Ist Absinth denn nicht verboten? Seit 1991 ist Absinth wieder in der BRD und seit 1998 europaweit zugelassen (es verschiedene Jahreszehlenangaben). Es handelt sich aber hier um "abgereicherten" A., dessen Gehalt an dem Wirkstoff Thujon gesetzlich auf 35mg/l Alkohol festgelegt und reduziert ist und daher nicht mehr die Wirkung entfaltet, wegen der er so beliebt wurde. Ist Absinth nicht gefährlich? Im Prinzip ja - Thujon ist ein Neurotoxin und schädigt das Gehirn bei regelmäßigem Konsum. Außerdem sind wir alle ja aufgeklärt und wissen um die Gefahren des Alkohols;-) Bei den heutigen Absinthsorten stellt nämlich dieser das größte Problem dar. Früher wurde allerdings in der Zusammensetzung so experimentiert, dass Chemikern heute die Haare zu Berge stehen würden. Z.B. soll die Grünfärbung unter anderem durch Verwendung von Kupfer- und Antimonsalzen verstärkt worden sein. Selbst Arsenik soll, auch wenn es sich kurios anhört, Eingang in einige Rezepturen gefunden haben (Arsenik soll auch Rauschzustände erzeugen - die Verwendung ist daher durchaus naheliegend; Rasputin z.B. war Arsenik-abhängig!). Aber schon Paracelsus hat festgestellt: "Erst die Dosis macht das Gift." Wermuttee ist schließlich auch nicht verboten... Nachtrag: Nach einem Artikel im Spiegel Online vom 30.04.08 sollen neuere Forschungsergebnisse die Absinth-Wirkung nur an dem hohen Alkoholgehalt festmachen, der i.d.R. deutlich über 50Vol-% liegt. Was ist der Unterschied zwischen Branntwein, Geist und Likör? a) Beim Branntwein wird die jeweilige Frucht selbst vergoren und der so gewonnene Wein destilliert (Schnapsbrennen). Der so hergestellte Schnaps gilt im allgemeinen als die edlere Variante - bei besonders gut gelungenen Bränden spricht man dann auch von Edelbränden. Will man so Schnaps herstellen, benötigt man eine Genehmigung und muß den Alkohol versteuern. Da aber die dafür erforderlichen Brennrechte in Deutschland limitiert sind, ist es fraglich, ob man jemals eine Genehmigung bekommen wird. Die Alternative ist der Betrieb einer Verschlussbrennerei; die ist allerdings praktisch nur im großen Maßstab und daher nur gewerblich durchzuführen. In Österreich, Schweiz und Italien soll der Besitz und Betrieb von Destillen bis zwei Liter Kesselvolumen ohne Anmeldung legal sein (Hausbrennrecht); größere Destillen dürfen nur Stoffbesitzer mit Genehmigung betreiben. Diese Art der Alkoholproduktion (Schnaps brennen) ohne Genehmigung (sogenanntes Schwarzbrennen bzw. Moonshining) ist in Deutschland illegal und strafbar! Auch andere Anreicherungsmethoden sind nicht legal, da es keine klare Begriffsbestimmung lt. BrMonG für Branntwein gibt. Ethanol ist im Sinne des Gesetzte also grundsätzlich als Branntwein anzusehen, soweit keine andere Bestimmungen, wie Weingesetzt oder Biersteuergesetzt greifen. Das gilt für alle Flüssigkeiten, die mehr als 1,2% Ethanol enthalten! Ausfrieren, Verdunsten und andere Verfahren der Alkoholanreicherung (z.B. Plastikbrennanlagen) sind daher auch trotz häufig im Internet propagierter Behauptungen ebenso illegal! In Österreich gilt das sogenannte Hausbrennrecht. Dort dürfen Stoffbesitzer (in der Regel Landwirte) für den Eigenbedarf eine bundeslandabhängige Menge selbst brennen. Brennrechte sind meines Wissens limitiert und nur vererbbar bzw. können z.T. gebietsgebunden verkauft werden (gilt, glaube ich, nur für den süddeutschen Raum), wobei auch eine Grundstückbindung gelten soll. Falls man nicht in der glücklichen Lage ist, so eine Lizenz zu besitzen, muss man als Stoffbesitzer sich daher zum Schnapsbrennen an eine Verschlußbrennerei wenden, falls man selbst produzieren will. In dem Fall hat man keine Abnahmegarantie, man muss den Alkohol vollständig versteuern und sich selbst um seine Vermarktung kümmern. Der Besitz von Destillen > 0,5 l Brennblaseninhalt ist anzeigepflichtig und nur für Gewerbetreibende zulässig. Der Verkauf an Privatpersonen ist nicht zulässig. b) Beim Geist werden die Früchte mit Korn, Wodka oder anderem reinen geschmacksneutralen Alkohol aufgesetzt und der Aufgesetzte anschließend destilliert. Da hier versteuerter Alkohol zur Verwendung kommt, ist diese Form des Schnaps brennen legal, sofern eine ordnungsgemäß angemeldete Destille verwendet wird. Nimmt man statt der Früchte Kräuter, so bekommt man einen klaren Kräuterschnaps. c) Beim Likör werden die Früchte und/oder Kräuter mit Schnaps übergossen und mit ( speziellen ) Zucker versetzt. Dieser wird nicht mehr destilliert (der hohe Zuckergehalt würde karamelisieren und die Destille versauen). Als Alkohol können wegen des Aromas aber Destillate (Geiste) aus dem jeweiligen Früchten bzw. Kräutern verwendet werden. Experimentieren ist hier erlaubt. Wie bestimmt man den Alkoholgehalt? a) Bei Weinen wird der Alkoholgehalt mit einem Alkoholometer bestimmt, das aus einem Kapillar-Glasrohr besteht. Alkohol setzt die Oberflächenspannung herab und so fließt hochprozentigeres stärker aus dem Rohr. Auf einer Skala kann dann der A.-Gehalt abgelesen werden. Verfälscht wird das Ergebnis durch abweichende Temperaturen, Zucker und andere Inhaltsstoffe, die die Oberflächenspannung beeinflussen. Der Fehler soll dann bis zu 2% betragen. Daher eignen sich solche Geräte nicht für Liköre und nur bedingt für liebliche Weine. Ein gut sortierter Weinhandel hat solche Geräte vorrätig. Manchmal findet man solche Geräte als Weinset mit Thermometer und anderen nützlichen Dingen in den Angeboten großer Lebensmitteldiscounter. b) Bei Schnaps wird der Alkoholgehalt mit einer Messspindel (oder auch Senkwaage, Aräometer, Alkoholometer) bestimmt, die die Dichte der Flüssigkeit misst. Zwischen der Dichte des Schnapses und dem Alkoholgehalt besteht ein direkter Zusammenhang. Diese Geräte eignen sich allerdings nicht zur A.-bestimmung bei Likören, da diese mit Zucker versetzt sind und andere Extrakte enthalten, die die Dichte beeinflussen und einen niedrigeren A.-gehalt vorgaukeln. Solche Geräte bekommt man entweder im Fachhandel für Brennereibedarf (siehe auch Linkliste) oder mit ein wenig Glück auf dem Flohmarkt. c) Für stark extrakthaltige Getränke eignet sich das Ebullioskop zur Alkoholbestimmung. Es bestimmt den Alkoholgehalt über den Siedepunkt des Flüssigkeitsgemisches. Wie steuert man den Alkoholgehalt bei der Destillation? Man führt zuerst den Rauh- und anschließend den Feinbrannt durch und erhält so ein Destillat mit ca. 60 - 90%. Das wird dann mit Wasser auf Trinkstärke (ca. 40%) herunterverdünnt. Ist kein Alkoholometer zur Hand, kann der eigene Geschmackssinn herhalten. Vorsicht mit der Wasserzugabe - ein Schluck zuviel, und alles schmeckt verwässert. Bei der Destillation selbst ergibt sich ein temperaturabhängiges Verhältnis von Alkohol zu Wasser, d.h. der Dampf weist zum Beginn der Destillation einen hohen Alkoholgehalt auf, der dann abnimmt, während der Wasseranteil zunimmt, wobei die Dampftemperatur ansteigt. Wer sich näher damit beschäftigen will, kann nach Alkohol, Wasser und Phasendiagramm googlen. Was ist Maische? Maische bezeichnet zerquetschten, zerstampften oder vermahlenen Fruchtbrei, der zum Gären gebracht wird. Die Maische enthält im Gegensatz zum Saft noch alle Feststoffe. In der Kartoffel- und Kornbrennerei versteht man darunter das aufgemahlene und unter Einwirkung von Amylasen aufgeschlossene Gut. Bei der Bierherstellung ist es die Würze. Wie schnell vergärt die Maische? Apfelmaische zur Apfelweinherstellung war bei mir bei einer Temperatur von ca. 20°C nach ca. 4 Wochen durchgegoren. Kirschen haben ebenfalls ca. 4 Wochen benötigt. Mit anderen Früchten habe ich keine Erfahrung. Was kann alles zu Maische verarbeitet werden? Für den eigenen Konsum: Alles was Zucker enthält und einen nicht umbringt ;-) Äpfel, Birnen und Kirschen lassen sich unproblematisch direkt vergären. Viele Beerenfrüchte sind weniger gut zur direkten Vergärung geeignet, da sie zu wenig Zucker und/oder Saft oder auch z.T. gärungshemmende Substanzen enthalten. Häufig werden solche Früchte ohne Gärung zu Fruchtgeisten verarbeitet. Das Brennrecht vieler Länder schreibt vor, dass nur einheimische Produkte verwertet werden dürfen. Wozu ist Antigeliermittel gut? A. verflüssigt die Maische durch beschleunigten Pektinabbau, so daß die Festoffe besser abgetrennt werden können. Das ist vor allem interessant bei einfachen Brenngeräten ohne doppelwandigen Kessel, da hier die Feststoffe zum Anbrennen neigen. Weiterhin ist eine flüssige Maische wichtig für die Gärung. Wieviel Zucker muss zur Maische zugegeben werden? a) Bei kommerziellen Edelbränden ist ein Zuckerzusatz zur Maische zur Steigerung der Alkoholausbeute streng verboten. Für den Eigenbedarf sollte man sich idealerweise auch daran halten. Bei der gewerblichen Brennerei ist Zuckerzusatz bei der Edelbrandherstellung grundsätzlich verboten. Der Kunde würd sonst für einen Edelbrand zahlen, bei dem zum großen Teil der Alkohol aus billigem Industriezucker stammen würde. Die Maischen enthalten daher recht wenig Alkohol, so dass bei einer einfachen Destille immer zweimal gebrannt werden muss, um einen Edelbrand auf Trinkstärke zu bringen. Allerdings wird es so sein, daß der Hobby-Schnapsbrenner in der Regel das Obst verwertet, das gerade irgendwo anfällt und nicht die optimalen Bedingungen bietet. Hier läßt sich durchaus der Zusatz von Zucker vertreten. Aber das sollte jeder selbst mit seinem Gewissen ausmachen;-) Für den Hobbybrenner dürfte der Zusatz von Zucker weiterhin deshalb noch vertretbar sein, weil er durch den höheren Alkoholgehalt der Maische eventuell nur einmal brennen braucht und damit "aromaschonender" brennen kann. b) Generell sollte nicht zuviel Zucker dazu gegeben werden, da dieser bei zu hoher Konzentration gärungshemmend wirkt. Auch bei Verwendung recht alkoholresistenter Heferassen, wie Sherry oder Turbohefe, sollte der Zucker in 1/3-Zusätzen der Maische zugesetzt werden. Bestimmt wird der Zuckergehalt mit einer Öchslewaage (spezielle Meßspindel, erhältlich mit etwas Glück auf Flohmärkten oder im Fachhandel oder einem Abberefraktometer). Meiner Meinung nach sollte der Wert einer Maische zwischen 45° bis max. 150° Öchsle betragen. c) Faustformel: 20 g Zucker je Liter Maische/Wein ergeben 1 % mehr Alkohol. Siehe auch unter Tabellen -> Oechslegrade . Wie wird die Maische am besten gebrannt? Idealerweise komplett mit allen Feststoffen im Doppelwandkessel. Da aber der Hobby-Schanpsbrenner in der Regel nur einen enfachen Kessel zur Verfügung hat, sollte er die Feststoffe vorher abpressen, da diese zum Anbrennen neigen und dann schlechte Geschmacksstoffe freisetzen, die den Schnaps verderben. Eventuell kann die Maische vor dem Schnapsbrennen noch etwas mit Wasser verdünnt werden. Weiterhin sollte die Maische so schnell wie möglich nach der Gärung gebrannt werden. Vorschlag: Eventuell lässt sich ein Dampfentsafter als Brennblase verwenden, in dem die festen Bestandteile in den Fruchtkorb bzw. in den Saftauffangbehälter kommen. Der flüssige Teil der Maische kommt in den Wasserbehälter. Der Prozess dürfte dann einer Wasserdampfdestillation ähnlich sein. Andere Literaturquellen schlagen ein Strohpolster, Edelstahl- oder Kupfersiebe oder Weidengeflechte unten in der Brennblase als Anbrennschutz vor. Lassen sich auch Billigweine brennen? Im Prinzip ja. Allerdings kommt da ein ziemlich wiederwärtiges Gesöff heraus, das stechend riecht und leicht brechreiz- und atemnoterregend ist. Diese Weine werden der Haltbarkeit wegen stark geschwefelt und enthalten wegen nicht korrekter Gärführung einen hohen Anteil an Fuselölen und anderen unerwünschten Bestandteilen (Chateau Migrän;-), was deren Eignung zur Schnapsherstellung stark einschränkt. Selbst teurere Weine liefern in der Regel keine guten Destillate, da sie für den direkten Genuß und nicht für die Destillation produziert wurden. Am besten brennt man nur selbst hergestellte Weine - die sollten sauber sein. Nicht pfuschen! Wie vermeidet man Methanol? Methanol entsteht NICHT während der Destillation und auch NICHT durch eine falsche Temperaturführung! Das ist ein hartnäckiges Gerücht und die ständige Wiederholung einiger Experten macht es dadurch auch nicht wahrer! Methanol bildet auch, wie manchmal behauptet, kein Azeotrop mit Ethanol; die Siedepunkte liegen lediglich nur zu nahe beieinander (64°C und 78°C), um eine gute Trennung zu garantieren. a) Mengenmäßige Abtrennung : Bei selbst gewonnenem und vergorenem Material gilt grundsätzlich , daß beim Feinbrand der Vorlauf (Faustregel: die ersten 10% der zu erwartenden Alkoholmenge) abzutrennen ist. Der Vorlauf darf auch nicht weiterer Maische zugegeben werden, da Methanol sonst weiter konzentriert wird. Der Vorlauf kann allerdings als wohlrichender Brennspiritus-Ersatz verwendet werden. Eine 100%-ige Trennung ist jedoch nie durch Destillation möglich. Selbst im Nachlauf ist M. nachweisbar. Dr. Adam und lic.rer.nat. Georges zeigen auf, daß durch verschiedene Brenntechniken der Methanolgehalt im Mittelauf kaum beeinflußt werden kann. b) Temperaturkontrolle: Methanol siedet schon bei 64°C (daher auch Pkt. a). Bis 81 bzw 83°C Dampftemperatur ist der Vorlauf abzutrennen; wer auf Nummer sicher gehen will, trennt trennt lieber erst später als zu früh ab. Dabei ist ein langsames Aufheizen ein unbedingtes Muß! Eine 100%-ige Trennung ist jedoch nicht möglich. Selbst im Nachlauf ist Methanol nachweisbar. c) Rohstoffe: Die Verwendung von vollreifen und hochwertigem Obst führt in der Regel zu geringeren relativen Methanol-Gehalten, da Methanol nicht bei der alkoholischen Gärung ensteht, sondern ein Abbauprodukt des fruchteigenen Pektins, Lignins und anderer methylierten Verbindungen ist. Bei Vollreife liegt ein geringeres und damit günstigeres Verhältnis von Pektin bzw. anderer methylierter Verbindungen zu Zucker vor. Holzige Bestandteile sind vor der Vergärung zu entfernen. d) Sauberes Arbeiten: Bakterien und einige Schimmelarten sollen Methanol als Abbauprodukt erzeugen. Es existiert eine seltsam anmutende gesetzliche Verordnung über den Gehalt an charakteristischen Begleitstoffen, die sogar stoffspezifische Mindest-Methanolgehalte im fertigen Destillat fordert. Diese Verordnung macht aber Sinn, da zu geringe Methanolgehalte auf Panschereien und Zuckerzusatz hinweisen. Pektin ist in der Regel methyliert und setzt sofort nach dem Einmaischen enzymatisch die Methylgruppen als Methanol frei. Auch Kohlehydratspeicherstoffe (u.a. Stärke) soll lt. einer Quelle (http://www.wer-weis-was.de, i010 ) bis zu 15% methyliert sein, während in der Technologie der Getreide- und Kartoffelbrennerei Methanol als Problem der Obstbrennerei behandelt und stärkehaltige Rohstoffe als nicht kritisch einstuft wird. In der Technologie der Bierbrauerei wird Methanol als Nebenprodukt bei der Verarbeitung und Gärung überhaupt nicht erwähnt Anmerkung des Verfassers: Diese Quellen werde ich in Bezug zur Methanol-Problematik nicht weiter kommentieren, da ich selbst zu wenig Ahnung vom chemischen Aufbau der Rohstoffe habe und damit keine Aussagen treffen kann, wer denn nun Recht hat. Im Zweifelsfalle sollte immer von einer Methylierung der Bestandteile ausgegangen weden und die entsprechende Vorsicht walten lassen. In der Literatur sind Vorschläge zu finden, dass ein vorsichtiges Erhitzen der Maische, eventuell auch unter Vakuum, vor dem Gärprozess den Methanolgehalt reduziert, da M. kurz nach dem Einmaischen freigesetzt wird. Eine geschmackliche Beeinflussung ist dabei aber nicht auszuschließen, da leicht flüchtige Aromastoffe durch eine solche Vorbehandlung mit Sicherheit auch entfernt werden. In der Whisky-Produktion soll das Destillat nach verlassen des Kühlers handwarm (> 30 °C) sein. Vermutlich reduziert sich auch hier etwas der Methanolgehalt; zumindest wird das in einigen Literaturquellen angegeben. Diese Temperatur dürfte als erwünschten Nebeneffekt auch die Reduzierung anderer leicht flüchtiger, unerwünschter Nebenbestandteile (Ethanal etc.) haben. Obstrände enthalten i.d.R. bis zu 1%, Enzian- und Tresterbrände bis zu 3% Methanol. Kartoffelrohspiritus soll auf 0,2% kommen, Getreidespiritus soll Spuren und Melassesprit praktisch keinen Methanol enthalten, da hier das Pektin komplett bei der Zuckerherstellung entfernt und die Melasse anschließend erhitzt wurde. Grundsätzlich ist die Abschätzung der Methanolmenge im Destillat mit einfachen Faustregeln nicht möglich! [l005, l006, l013, i010] Kann man Methanol nachweisen? Im Prinzip ja, aber... Mir ist keine quantitative Bestimmungsmethode bekannt, die sich für Hobby-Moonshiner anbietet. Ein Gaschromatograph ist nun mal kein haushaltsübliches Gerät. Häufig wird Borax + Schwefelsäure zum Nachweis vorgeschlagen, das mit Methanol eine grünliche Flamme ergibt. Dieser Nachweis ist aber nicht quantitativ und etwas Methanol ist immer im Schnaps vohanden. Die Grünfärbung ist auf das Bor zurückzuführen, so dass diese Methode nicht sonderlich aussagekräftig ist. Welche Temperatur muß beim Brennen eingehalten werden? Es kann beim Schnapsbrennen keine Temperatur eingehalten werden, da hier zwei Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Siedepunkten vorliegen. Die Dampftemperatur ergibt sich aus dem momentanen Verhältnis Alkohol zu Wasser (Google: Phasendiagramme oder Siedediagramme ) in der Flüssig- und in der Dampfphase. Bei fortschreitendem Prozeß nimmt der Wasseranteil zu und die Temperatur steigt an. Empfohlen ist die Trennung Vorlauf / Mittellauf bei 81 - 83°C Dampftemperatur und das Ende der Destillation (Mittellauf / Nachlauf) bei ca. 90 - 96°C. Das Ende der Destillation kann gut durch Geschmacksproben ermittelt werden, da das Kondensat gegen Ende einen faden, verwässerten Geschmack annimmt. Wichtiger ist eine konstante Heizleistung, die so gering sein sollte, dass das Brenngut so eben kocht. Das langsame und schwache Kochen ermöglicht die beste Trennung, da hier der Dampfphase Zeit gegeben wird, die Gleichgewichte einzustellen. Wo muß das Thermometer zur Dampftemperaturkontrolle an der Destille angebracht werden? Das Thermometer muß sich am höchsten Punkt des Steigrohres im Übergang zum Geistrohr befinden, da ab diesem Punkt der kondensierende Dampf in das Destillat übergeht. Es macht keinen Sinn, das Thermometer in der Brennblase zu betreiben, da der Dampf auf dem Weg nach oben seine Temperatur ändert und damit das Alkohol-Wasser-Gleichgewicht in der Dampfphase Richtung Alkohol, d.h. auch Methanol und anderer leicht flüchtiger Bestandteile, verschiebt. Dabei muß das Thermometer, d.h. die Quecksilberkugel bzw. der Sensor des elektronischen Thermometers, komplett vom Dampf umspült werden und sich strömungstechnisch nicht in einem toten Winkel befinden. Ich empfehle ein elektronisches Braten-Einstichthermometer von Conrad (Klappthermometer mit Timer und Alarmfunktion, Typ K-Fühler, Auflösung 1°C, Genauigkeit 1°C, Best.-Nr. 12 00 31 - 99, ca. 18 Euro), dessen Sensor sich in einem Edelstahlrohr befindet. Das ganze kann mit Silikon abgedichtet werden, das aber gründlich aushärten sollte (Essiggeruch). In der Brennblase macht ein Thermometer dennoch Sinn, da das Dampfthermometer erst einen Temperaturanstieg registriert, wenn die Maische schon kocht. In dem Fall kann es, weil man zu spät die Heizleistung herunterregelt, dann zum Überkochen kommen und Kühler und Vorlage verschmutzen. Wo bekomme ich die Rohstoffe her? Die Kräuter bekommt man in Apotheken, besseren Drogerien, auf Wochenmärkten und über das Internet. Besser noch: Bei einheimischen Pflanzen selber sammeln und/oder im Garten anbauen. Für Früchte gilt das gleiche. Hefe kann man ebenfalls über den Internet-Fachhandel beziehen, aber auch nach Anleitung unter dem Punkt Hefe selbst gewinnen. Wie bekommt man die Geschmacksneutralität von Wodka hin? Wodka (Wässerchen) ist ein sehr geschmacksneutraler (Kartoffel- bzw. Roggen-)Brand. Durch eine hohe Rektifizierung (mehrfache Destillation bzw. Destillation mit Kolonne und einer großen Anzahl von Glockenböden) wird der Alkohol gereinigt. Bei einigen Sorten wird die hohe Reinheit noch durch Aktivkohlefilterung erreicht, weil die Kohle praktisch alles außer dem Ethanol bindet. Einem ähnlichen Verfahren wird der Feinbrand eines bekannten Whiskeys aus Tennessee bzw. einiger Rumsorten unterzogen. Bevor der Brand zur Lagerung in innen ausgekohlten Fässern abgefüllt wird, läuft er über eine Berieselungsanlage durch einen Holzkohlefilter, der eine ähnliche Wirkung wie die Aktivkohlefilterung des Wodkas hat, wobei die Kohle wahrscheinlich nicht ganz durchgekohlt ist, da der Whiskey auch Aromen aus dem Filter aufnehmen soll. Will man für eigene Geiste und Liköre den selbst hergestellten Alkohol auch mit Holzkohle filtern, ist Aktivkohle auch die erste Wahl. Bei handelsüblicher Grillholzkohle weiss man nicht, was man da erwirbt, wie sauber und wie gut diese durchgekohlt ist. Wie lagert man am besten den Schnaps? In der Regel ist die Genussreife des Destillates nach dem Brennen noch nicht erreicht. Damit ein Brand sein volles Aroma entwickeln kann, muss er häufig noch über einen bestimmten Zeitraum gelagert werden. Klare Brände, wie Obstler und andere Obst-Edelbrände, lagert man in Glasballons oder, bei größeren Mengen, in Edelstahltanks. Andere Spirituosen erreichen die Genussreife durch Lagerung im Holzfass, dass maßgeblich an der Aromabildung beteiligt ist. Fasslagerungen erkennt man durch ihre gelbe bis braune Färbung durch z.T. verkohlte Holzbestandteile. In der industriellen Produktion wird z.T. aus kostengründen nicht mehr auf Fasslagerung gesetzt. Die holzspezifischen Aromen gewinnt man durch Zugabe von Holzspänen der jeweiligen Holzart und Einblasen von Luft in die Lagertanks aus Edelstahl. Der Lagerprozess lässt einige chemische Reaktionen ablaufen, die dem Brand die Schärfe nehmen und ihn geschmacklich abbrunden. Wieso ist Schnapsbrennen illegal? In vielen Ländern hat der Staat das Monopolrecht zur Alkoholherstellung. Er vergibt daher Brennrechte an Stoffbesitzer etc, die dann unter strengsten Auflagen und Überwachung Branntwein herstellen dürfen. Jeder hersgestellte Deziliter Alkohol wird dabei steuerlich geltend gemacht, was dem Staat ein hübsches Einkommen beschert. Daher ist Schnaps schwarz brennen ein Steuerdelikt und somit strafbar. Historisch gesehen ist es einmal der steuerliche Aspekt, der zu dieser Reglementierung geführt hat. Welcher Landesherr möchte auf solch lukrative und einfach sprudelnde Einnahmen schon verzichten. Der zweite Grund hat aber neben wirtschaftlichen Interessen auch etwas mit der Volksgesundheit zu tun, der letztendlich zur Besteuerung geführt hat. In früheren Zeiten war das Schnapsbrennen eine Methode und weiteres Standbein der Obstbauern, Überproduktionen und minderwertiges Obst noch gewinnbringend zu verarbeiten, eine gute Lagerfähigkeit zu erhalten und schlechtere Zeiten zu überbrücken. Das führte aber immer häufiger zur Überproduktion von Schnaps und damit zu einem Preisverfall. Die Folge war, dass immer mehr minderwertige Rohstoffe, wie z.B. unreife oder faule Früchte und andere Abfälle, verwertet wurden und damit die Selbstgebrannten durch Fehlgärung, Schimmelbefall und unausgewogene Verhältnisse von Zucker und Pektin immer gesundheitsschädlicher mit den entsprechenden Folgen wurden. Zur Steigerung der Ausbeute wurde zudem häufig auf die Trennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf verzichtet bzw. die Vor- und Nachläufe wurden in einer eigentlich unzulässigen Menge wieder in die Prozesse zurückgeführt bzw. als Rohstoff eingesetzt und damit die gesundheitsschädigenden Stoffe angereichert. Aus diesem Umstand resultiert die heute weit verbreitete Auffassung, dass Selbstgebrannter blind macht und auch zu anderen Schäden führt. So kam es, dass der Staat mit reglementierenden Maßnahmen Eingreifen musste, um seine Bürger vor übermäßiger Schädigung zu bewahren. Heutzutage kann man davon ausgehen, dass selbst die Billigspirituosen in der untersten Regalreihe im Supermarkt aus chemischer Sicht einwandfrei sind, wobei gerade die hochwertigsten Edelbrände wahrscheinlich sogar mehr, sogar zum Teil als schädlich geltende Nebenbestandteile, wie Fuselöle, Ester etc enthalten, da diese nicht unerheblich zum Aroma beitragen. Die Kunst der Edelbrennerei liegt also darin, das perfekt ausgewogene Verhältnis der verschiedenen Nebenbestandteile bei der Destillation und damit ein Maximum an Aroma zu erhalten. Von einer Abfallverwertung kann man heute bei Kleinbrennereien nicht mehr sprechen.  |