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Verunreinigungen der Brennblase kann man durch Aufkochen mit Soda, Asche, Holzspänen oder auch Roggen- oder Maismehl entfernen. Geistrohr und Kühler reinigt man, indem man eine Rundbürste mittels Bindfaden durchs Rohr zieht. Das Kondensationsrohr kann außerdem mit Sodalösung eingeweicht und gespült werden. Verkalkungen im Mantelrohr entfernt man mit Zitronen- oder Essigsäure. - Edelstahl Reinigungsmethoden und -Mittel wie bei Kupfer. Aufgrund der höheren Festigkeit kann hier auch Stahlwolle und Drahtbürste zum Einsatz kommen. - Aluminium Falls jemand einen Kessel aus Aluminium betreibt, sollte er nur neutrale Reinigungsmittel verwenden. Wenn doch mal nötig, sollten saure bzw. alkalische Mittel nur sehr kurz einwirken, da Alu von diesen angegriffen wird. Ebenfalls sollte auf eine mechanische Reinigung mit Stahlwolle und Drahtbürste verzichtet werden. In dem Bereich, wo das Alu mit kochenden Flüssigkeiten kommt, kann es zu einer schwarzen Verfärbung, der sogenannten Brunnenschwärze, kommen. Das ist in dem Sinne keine Verunreinigung, sondern nur ein Fehler in der Optik. Sie beeinträchtigt nicht die Destillation. Vermutlich ist diese Verfärbung auf Eisenoxide zurückzuführen, die sich in der Aluminiumoxid-Schutzschicht einlagern. Ein Versuch, diese Verfärbung zu entfernen, schadet auf jedem Fall dem Material, da damit gleichzeitig die Schutzschicht aus Aluminiumoxid beschädigt wird. - Dichtung Nach jedem Brand sollte die Kesseldichtung aus Baumwolle gut gespült und eventuell auch ausgekocht werden. - Beseitigung von Fremdaromen Nach jedem Aromabrand mit stark aromatisierenden Rohstoffen (Kräutern etc.), nach jeder Grundreinigung und nach der Frühjahrspause sollte die Destille "auskekocht" und "ausgedampft" werden. Dazu werden einige Liter eines Billigweines oder -korns bei nur schwacher bzw. ohne Kühlung abdestilliert, d.h. das Kondensat darf mit höherer Temperatur in die Vorlage tropfen. Die Dämpfe schleppen störende Aromareste aus der Destille. Die schwache Kühlung ist erforderlich, dass etwas Dampf kondensiert und die festen Verunreinigungen ausspült. Der dabei anfallende Alkohol kann zu Primasprit weiter verarbeitet werden, der anderweitig weiter verwendet werden kann. - verwendete Reinigungsmittel Soda (Natriumcarbonat) ist alkalisch und verseift die Rückstände. Diese lassen sich dann besser mit Wasser entfernen. Asche reagiert auch alkalisch und wirkt daher ähnlich (Pottasche - Kalimcarbonat). Die unlösliche Anteile der Asche haben ein leicht schmirgelnden Effekt. Zitronen- und Essigsäure lösen vor allem Verkalkungen und Oxide. Feine Holzspäne und Roggen- bzw. Maismehl wirken mechanisch, besitzen aber auch eine leicht absorbierende Wirkung. Vorschläge in der Literatur, Aceton oder Schwefelsäure als Reiniger zu verwenden, kann vielleicht von einer putzwütigen Hausfrau dankbar angenommen werden; in der eigenen Brennerei haben diese Stoffe aufgrund ihrer Gefählichkeit nichts zu suchen. Außerdem sind solch schwere Geschütze normalerweise wirklich nicht notwendig, wenn die Destille sachgemäß betrieben wird. Fehler und Krankheiten Eine Folge unachtsamer und unsauberer Arbeit sind Fehler, sogenannte Krankheiten, in der Gärung. Hier sind die Fehler aufgeführt, die das Destillat direkt beeinflussen. Andere Fehler, wie schleimig werden, Verfärbungen etc. beeinflussen das Destillat auch, werden aber hier nicht weiter behandelt, da sie in der Regel nur eine Folge der aufgeführten sind. Böckser Die Maische riecht nach faulen Eiern (Schwefelwasserstoff, H2S). Der Fehler kommt zustande, wenn beim Schwefeln elementarer Schwefel im Gärgefäß zurückbleibt und dieser während der Gärung reduziert wird. Zur Beseitigung ist ausreichendes Lüften erforderlich. Cu-Ionen in der Brennblase binden H2S in Form von CuS. Abhilfe: Für vollständige Verbrennung des elementaren Schwefels sorgen. Reste gründlich entfernen. Schwefeln mit Kaliumpyrosulfid ist zu bevorzugen. Mäuselgeschmack Der Mäuselgeschmack entsteht bei geringem Luftzutritt mit leichter Essigbildung und fauliger Zersetzung der Hefe. Er erinnert an den Geruch, den Mäuse verströmen. Abhilfe: Umgärung des Weines mit Reinzuchthefe. Dazu wird der Wein mit Hefenährsalz und Reinzuchthefe versetzt und auf 18 - 25°C angewärmt. Kuhnen, Kahmhefen Das Kahmigwerden erfolgt unter Luftzutritt und Kontamination. Auf der Maisch bildet sich eine schleimige Schicht, die an Dicke zunimmt und mit Schimmel überwuchert werden kann. Es handelt sich um überall vorkommende Kahmhefen, die auch auf Früchten vorhanden sind. Kahmhefen können zum Milchsäure- und Essigstich führen. Abhilfe: Gefäße immer "spundvoll" füllen. Abziehen der Kahmschicht und "Überlaufenlassen" des Gefäßes, um die Erreger auszuspülen. Anschließend jeglichen Luftzutritt verhindern. Leichte Säfte mit geringem Zucker- und Säuregehalt begünstigen die Kahmhefen; daher ist immer auf Vollreife zu achten und entsprechend nach zu säuern. Essigstich / Grünspan Der Essigstich kommt durch die Anwesenheit der Essigbakterien zustande. Überträger ist die allseits bekannte und wenig beliebte Essig- bzw. Fruchtfliege Drosophila. Aber auch an den Früchten können schon Essigbakterien und -pilze vorhanden sein. Sie vermehren sich schnell wirken hemmend auf die Gärung. Grünspan, nicht zu verwechseln mit der ebenfalls grünen Patina, die sich aus Cu-Karbonat, -Sulfat, -Chlorid-Hydrat bildet, ist das Kupfersalz der Essigsäure. Er ist sehr gut in Wasser (>75g/l) und gut in Ethanol löslich. Er lässt sich daher gut beim Reinigen entfernen. Allerdings geht Grünspan auch gerne ins Destillat über und beeinträchtigt dies farblich und geschmacklich. Da Kupfer ein Schwermetall ist, ist Grünspan giftig. Abhilfe: Sauber Arbeiten! Zügig Arbeiten! Kontaminierte Maischen können vorsichtig bei leichten Essigstich pasteurisiert (Erhitzen auf 70°C) werden. Jeglichen Luftzutritt vermeiden, eventuell stark schwefeln. Für eine zügige Gärung bei nicht zu hohen Temperaturen sorgen. Destille immer gründlich reinigen. Milchsäurestich Der Milchsäurestich entsteht häufig in verdünnten, gerbstoff- und säurearmen Maischen. Abhilfe: Ist die Maische einmal befallen, ist der Stich nicht mehr zu entfernen. Bei schwachen Maischen vermeidet man die Enstehung durch zügige Weiterverarbeitung. Fremde Beigeschmäcker Fremde, muffige Beigeschmäcker kommen vom Kontakt mit nicht genügend gereinigten Behältern. Hauptursache dürfte aber die Verarbeitung fauliger und schimmelieger Obstteile sein. Aber auch zu langes Liegenlassen in der Sonne und durch Oxidation kann zu Geschmacksveränderungen führen. Abhilfe: Sauberkeit! Das verarbeitete Obst soll den höchsten Qualitätsanforderungen genügen. Weinbereitung und Edelbrandherstellung bedeutet nicht Verwertung von Abfällen! Auch hier gilt: Zügiges Verarbeiten vermeidet Fehltöne im Aroma.  |