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klicken Sie bitte hier . Die Destille [l002, l003, l004, l005, l007, l009, l013, l017, i011] Die Destillation ist ein thermo-physikalisches Verfahren zur Trennung und Reinigung von Flüssigkeitsgemischen. Voraussetzung ist, daß die Komponenten unterschiedliche Siedepunkte (unterschiedliche Dampfdrücke bei gleicher Temperatur) aufweisen und diese sich durch Verdampfung bei verschiedenen Temperaturen und anschließender Kondensation trennen lassen. Wobei gilt: Je größer der Temperaturunterschied der Siedepunkte der einzelnen Komponenten ist um so besser lassen sich solche Gemische trennen. Folglich muß eine einfache Destille (Topfdestille, pott still) mindestens aus einem Kochgefäß, der sogenannten Brennblase, und einem Kühler bestehen.  Aufbau einer Destille (schematisch) 1 Brennblase 2 Helm 3 Steigrohr (aufsteigender Teil) / Geistrohr (abfallender Teil) 4 (Mantelrohr-) Kühler 5 Kühlwasserzulauf (im Gegenstrom) 6 Kühlwasserablauf (im Gegenstrom) 7 Vorlage (Auffangbehälter) 8 Heizung Schema Dampfdestillation 1) Die Brennblase ist der Kochraum, in dem die Maische eingefüllt wird. Je nach Konstruktion und nach Neigung der Maische zur Schaumbildung wird die Blase entweder vollständig oder nur zum Teil gefüllt. Moderne Brennblasen sind doppelwandig, d.h. aus zwei ineinander geschachtelte Blasen konstruiert, wobei die äußere Blase mit Wasser gefüllt wird und druckbeständig ist. Das Wasser steht unter Druck und erreicht daher höhere Temperaturen über 100°C. Damit wird eine indirekte Beheizung erreicht, was das Anbrennen feststoffhaltiger Maische und die damit verbundene Entstehung schlechter Geschmacksstoffe verhindert. Zum Teil sind auch Rührwerke oder Siebeinsätze eingebaut, um das Anbrennen zu vermeiden. In Großbrennereien und häufig auch in Whiskydestillerien erfolgt die Beheizung durch dampfführende Heizschlangen, die sich direkt in der Brennblase befinden. In der traditionellen Brennerei Südeuropas wird z.T. vor der Destillation der Maische die einwandige Brennblase mit Stroh oder Weidenkorbgeflecht ausgepolstert, da diese den direkten Kontakt der festen Bestandteile der Maische mit der Wand Brennblase verhindert und Stroh und Weidengeflecht selbst nicht so schnell anbrennen. Bei der Herstellung des italienischen Grappas werden die eigens für die Grappaherstellung hoch und schmal gebauten Kessel ebenfalls unten mit Reisig ausgepolstert. So wird eine Art primitive Dampfdestillation erreicht (siehe unten), da die vom Boden aufsteigenden gasförmigen Dämpfe die Maische durchdringen müssen und so die Aromen aufnehmen. Für den Eigenbau lohnt sich die doppelwandige Konstruktion oder dampfbetriebene Heizschlangen nicht; hier reicht in der Regel die Verwendung eines Siebeinsatzes aus Kupfer, Edelstahl oder Weidengeflecht, die man z.T günstig im Haushaltswarenabteilungen findet. Heizschlangen für eine Direktbeheizung des Brenngutes, wie sie in Geschirspülmaschinen oder Waschmaschinen zum Einsatz kommen, sind ungeeignet, da sie eine zu hohe Leistungsdichte aufweisen, d.h. die Heizleistung wird über eine zu kleine Fläche abgegeben und provozieren so ein Anbrennen der Maische. 2) Der sogenannte Helm bildet mit der Brennblase - je nach Konstruktionsphilosophie - mehr oder weniger eine Einheit und kann als Kegel, Hut, Ballon, Linse o.ä. ausgebildet sein. Seine Aufgabe ist die Vorkühlung des Dampfes und, wichtiger, was normalerweise nicht passieren sollte, das Sammeln des Schaumes stark schäumender Maischen und damit die Verhinderung des Übertritts in das Destillat. Häufig sind die Helme daher mit Schaufenstern ausgestattet um die Schaumbildung zu überwachen. Der Helm soll nach der gängigen Meinung die einfachste Variante eines Verstärkers sein, da er schon eine bessere Trennung der einzelnen Dampfkmponenten bewirkt. Er behindert daher in geringem Maße den Übertritt der erwünschten Aromen. Sollen nur Kräuterschnäpse oder Destillate gewonnen werden, bei denen es weniger auf die Anreicherung von Alkohol als auf möglichst hohe Aromaausbeute geht, kann (sollte sogar) auf den sogenannten Helm verzichtet werden. Das der Helm sich geschmacksverbessernd und qualitätssteigernd auswirken soll, wird wohl eher auf die schaumsammelnde Wirkung als auf die Vorkühlung zu schieben sein. Die Dampfmengen sind einfach zu groß, als dass sie unter Ausbildung eines Gleichgewichtes den Helm passieren könnten. [l017] 3) Das Steigrohr leitet übergehend in das Geistrohr, dem absteigenden Teil, den Dampf in den Kühler und dient ebenfalls zur Vorkühlung. Auch hier gilt: Je mehr der Charakter eines Destillates im Vordergrund stehen soll, um so kürzer sollte das Steigrohr ausfallen. Zur Erhöhung der Aromaausbeute umwickelt man das Steigrohr mit wärmeisolierendem Material (Stofflappen und Alufolie als äußere Schicht); eine bessere Trennung wird ohne Isolation erreicht, da dann das Steigrohr die primitivste Variante einer (Füllkörper-) Kolonne darstellt. Das Steigrohr kann durch Verstärkereinrichtungen (z.B. Füllkörperkolonne, Rückflusskühler) ausgetauscht werden, falls eine hohe Trennleistung erwünscht ist. Auch hier gilt wie beim Helm, dass die Aromabeeinflussung dirch das einfach ausgelegte Steigrohr wahrscheinlich eher in das Reich der Fabeln zu verweisen ist. Die Dampfgeschwindigkeiten sind bei diesen Querschnitten einfach zu hoch. Das Steigrohr geht ins Geistrohr über, das in Richtung Kühler abfällt. In dem Übergang Steigrohr - Geistrohr, der höchsten Stelle der Destille, wird das Dampfthermometer eingebracht, mit dem der Brennvorgang überwacht wird, da der Dampf, der diesen Punkt passiert, im Kühler kondensiert und das Destillat bildet. 4) Im Kühler kondensiert der Dampf und wird zum Destillat verdichtet. Der Branntwein sollte hier auf eine Temperatur von ca. 15 - 20 °C oder noch stärker heruntergekühlt werden, damit aus dem frischen Edelbrand die flüchtigen Aromastoffe nicht entweichen. Für Whisky und andere Spirituosen, die durch lange Lagerung in Holzfässern ihr Aroma erhalten, wird nach einigen Quellen allerdings ein handwarmes Destillat gefordert (ca. 30°C). Wahrscheinlich reduziert so die etwas erhöhte Temperatur schädliche flüchtige Bestandteile, wie z.B. Ethanal (Sp. ca. 20°C), Aceton (Sp. ca. 56°C), aber auch Methanol (Sp. ca. 64°C). Bei den Whisky-Destillerien ist das nicht verwunderlich, da diese in der Regel mit einfachen, wenn auch sehr großen Pot Stills arbeiten, die nur eine geringe Trennung der einzelnen Dampfkomponeten erreichen. 5, 6) In der Regel wird das Kühlrohr von Wasser umströmt, das die Wärme abtransportiert. Dieses geschieht im sogenannten Gegenstrom, d.h. das kalte Wasser tritt am gegengesetzten Ende zum Dampfeintritt in den Kühler, so daß eine maximale Kühlleistung erreicht wird (5, 6). Dazu ist der Kühler doppelwandig konstruiert, d.h. es sind zwei Rohre ineinandergeschoben. Das äußere Rohr wird vom Kühlwasser durchströmt und kühlt das innere Kondensationsrohr, in dem der Dampf kondensiert. Für eine gute Kühlwirkung sollte außerdem das Rohr, in dem der Dampf kondensiert, eine möglichst große Fläche aufweisen. Um dieses zu erreichen, werden verschiedene Bauformen verwendet: Der Schlangenkühler, der Tellerkühler und der Rohrkühler. Der Schlangenkühler ist ein Rohrkühler, in dem das Kondensationsrohr zu einer Spirale aufgewickelt ist und sich in einem Fasse oder Bottich befindet. Dadurch wird eine recht kompakte Bauweise mit großer Kühlfläche erreicht. Allerdings ist diese Bauform schlecht zu reinigen; vor allem dann, wenn die Maische übergekocht ist. Der Tellerkühler ist ebenfalls kompakt und im Gegensatz zum Schlangenkühler gut zu reinigen, da er konstruktiv bedingt leicht zerlegbar ist. Einige Literaturquellen sagen ihm aber eine nicht ganz so gute Kühlleistung nach, was aber bei einer ordentlichen Auslegung nicht der Fall sein dürfte. Der Rohrkühler besteht aus mindestens einem Kondensationsrohr. Um eine möglichst große Fläche zu erreichen, muß dieses relativ lang ausfallen. Kompaktere Bauweisen erreicht man durch Parallelschalten mehrerer Rohre (Rohrbündelkühler). Bei nur einem Rohr spricht man auch vom Mantelrohrkühler. Gegenüber dem Schlangenkühler läßt sich ein Rohrkühler deutlich einfacher reinigen. In meiner Bauanleitung habe ich mich der Einfachheit halber für einen einfachen Mantelrohrkühler entschieden, da dieser bei kleinen Destillen völlig ausreicht und die benötigen Materialien am einfachsten zu beziehen sind. Vom Wasserverbrauch sind sie auch sehr effektiv, wenn man den Durchsatz so gering wählt, dass das Wasser fast mit Dampftemperatur aus dem Kühler austritt und unten zur Vorlage hin in den ersten maximal ersten 10 cm das Destillat auf die Austrittstemperatur heruntergekühlt wird. Lieber den Kühler 20 cm länger ausfallen lassen! (Tipp für Energiebewusste: Das heiße Kühlwasser kan zur Vorwärmung der folgenden Charge genutzt werden. Diese Vorgehensweise ist typisch für einige Armanac- und Cognacbrennereien.) 7) In der Vorlage wird das Kondensat gesammelt. Diese sollte mindestens aus einem Edelstahlbehälter bestehen, damit das Destillat möglichst wenig geschmacklich beeinflußt wird. Besser noch eignet sich noch ein Gärballon aus Glas, da der enge Flaschenhals den Luftzutritt reduziert und das Enweichen leicht flüchtiger Aromen behindert, was sich sonst negativ auf das Destillat auswirken könnte. Bei größeren Destillen wird eine spezielle Vorlage verwendet, die gleichzeitig permanent mit einer Messspindel den Alkoholgehalt überprüft. Diese ist allerdings erst bei einem Kesselvolumen > 50 l empfehlenswert, da ihr Eigenvolumen die Messungen sonst zusehr beeinflusst. 8) Die Beheizung der Brennblase sollte eine ausreichende Leistung besitzen, um die Maische in einer bis maximal drei Stunden abzudestillieren. Die Heizung sollte dabei den ganzen Boden versorgen. Kleinere Heizflächen führen zu Hot Spots, die ein Anbrennen begünstigen. Wer die Möglichkeit besitzt, eine Destille fest aufzubauen, kann eine Holz- , Öl- oder Kohlefeuerung verwenden; allerdings bietet sich für den Kleinbrenner allein schon wegen der besseren Regelbarkeit die Verwendung einer elektrischen Heizung an. Eine Heizplatte mit 1,5 kW Leistung reicht allemal zum Betrieb einer Spaghettikochtopf - Pot Still. Gerade im kritischen Bereich kurz vor Ende der Vorlaufphase und dem Ende des Mittellaufes sollte eher mit der Heizleistung gespart werden. Die Dampfdestillation Gilt es Aromen möglichst schonend zu extrahieren, so muss eine abgewandelte Destille verwendet werden. Das Brenngut wird nicht mehr in einem direkt beheizten Kessel verarbeitet, sondern die Aromen werden im Dampfstrom mitgeschleppt. So gelingt es, auch ätherische Öle mit Siedepunkten weit oberhalb von 100°C zu destillieren. Um das zu erreichen wird in einem externen Kessel Dampf (1) mit einer Wärmequelle (6) erzeugt, der dann in den eigentlichen Brennkessel mit dem Brenngut (2) von unten eingeleitet wird. Das Brenngut (4), das hier auch als Feststoff vorliegen kann, befindet sich auf einer Lochplatte (3), durch die der Wasserdampf durchtreten kann. Der Dampf strömt mit den mittgeschleppten Aromen oben aus der Anlage aus und kondensiert im Kühler (5). Das so erzeugte Destillat besteht in der Regel aus zwei ineinander unlöslichen Flüssigkeiten (Wasser + ätherische Öle), die noch durch einen Scheidetrichter oder Florentiner Flasche durch Dekantieren getrennt werden müssen.  Neben der Gewinnung ätherischer Öle findet diese Form der Destille häufig Verwendung bei der Herstellung von Grappa und anderen Tresterbränden, da hier Rohstoffe mit einem hohen Feststoffgehalt gebrannt werden. Tresterbrände neigen aufgrund des hohen Feststoffanteiles bei direkt befeuerten Kesseln schnell zum Anbrennen, was das Destillat verdirbt. Die Dampfdestillation vermeidet das lokale Überhitzen und ist damit schonend.  |