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Während die Drucklagerung schonend ist, wird beim Pasteurisieren der Saft auf ca. 70°C wärmebehandelt und büßt dadurch einiges an seinen wertvollen Bestandteilen ein. Kochen und Abfiltrieren ist die einfachste Variante, die nur mit haushaltüblichen Mitteln durchgeführt werden kann. Das Obst wird gekocht und mit einem sauberen Baumwolltuch gefiltert und anschließend ausgepresst. Durch das Kochen verliert auch hier der Saft wertvolle Bestandteile. Das manuelle Auspressen (Wringen) mit dem Tuch ist zudem sehr Kraftaufwendig und nicht sonderlich effektiv. Weiterhin kommt der Saft mit Luftkeimen in Kontakt, so dass seine Haltbarkeit heruntergesetzt wird und er eventuell noch einmal sterilisiert werden muss. Der Dampfentsafter ist etwas effektiver in der Anwendung als Kochen und Abfiltrieren. Der Vorteil ist, dass der noch heiße Saft direkt in sterilisierte Flaschen gefüllt werden kann und daher recht haltbar ist. In diversen Foren tauche immer wieder Fragen zu Dampfentsaftern auf, da die Bedienungsanleitungen entweder sehr spärlich ausfallen oder gar nicht vorhanden sind, weil gebraucht auf dem Flohmarkt erworben. Deshalb gebe ich hier die Bedienungsanleitung meines Dampfentsafters an, der ein No-Name-Produkt aus Edelstahl als Angebot aus einem namhaften Lebensmitteldiscounter und wahrscheinlich chinesischer Herkunft ist. Andere Entsafter werden mit Sicherheit genau so funktionieren, so dass die Anleitung mit der entsprechenden Anpassung an die Füllmengen übernommen werden kann. Anmerkung des Verfassers: Der „Saftborn“, ein Klassiker unter den Dampfentsaftern, besitzt meiner Meinung nach eine bessere Dampfführung, da der Fruchtkorb in der Mitte eine Art Kamin aufweist, so dass der Dampf auch direkt von oben in die Fruchtlage eindringen kann. Die Entsaftung dürfte dadurch etwas schneller erfolgen und die Saftausbeute etwas höher sein. Dafür kostet er aber auch deutlich mehr und besteht leider nur aus chemisch weniger wiederstandsfähigem Aluminium, was sich durch Bildung von Brunnenschwärze und leichter Abnutzung durch Angriff von Fruchtsäuren äußern könnte. Ein weiteres Markengerät fon der Fa. Weck (Einweckgläser!) ist ähnlich und ebenfalls aus Aluminium. Der besprochene Dampfentsafter ähnelt dem OPA-Dampfentsafter, der allerdings einen Fruchtkorb für ca. 7 - 8 kg Früchte besitzt. Für den OPA-Dampfentsafter ist im Internet eine Gebrauchsanweisung als PDF downloadbar, die der meinem Ensafter beiliegenden äußerst ähnlich ist. Dampfentsafter sollen eine hohe Saftausbeute ermöglichen. Weil die Früchte nicht gekocht, sondern nur im Dampf erhitzt werden, soll das Dampfentsaften ein schonendes Verfahren sein, das wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Farbe und Aroma erhält. Die verbleibenden Fruchtrückstände können noch zu Kompott, Marnelade, Mus etc. verarbeitet werden. Der Dampfentsafter ist einfach in der Handhabung und lässt sich einfach reinigen. Anmerkung des Verfassers: Weil der Saft während des Prozesses erhitzt wird, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass es sich um ein "besonders schonendes" Verfahren handelt. Meine Erfahrung mit Äpfeln ergab ein Apfelmus-ähnliches Aroma, dass aber während der Gärung sich geschmacklich wieder zu press-gewonnenem Apfelwein änderte. Auch bei Brombeeren war eine Beeinflussung von Geschmack und Geruch zu beobachten, was bei der anschließenden Geleeherstellung jedoch nicht so gravierend ist, da hier der Saft sowieso gekocht werden muss. Ideal wäre hier aus energetischen und geschmacklichen Gesichtspunkten eine sofortige Weiterverarbeitung. Der Vorteil des Dampfentsaftens gegenüber Pressen ist natürlich die gleichzeitige Haltbarmachung. Im Falle der Holunderbeeren ist das Erhitzen außerdem notwendig, damit das enthaltene cyanidhaltige und damit giftige Sambunigrin zerfällt. Details: Bedienung des Dampfentsafters 1. Der untere Wasserbehälter soll bis ca. 2 cm unter den Topfrand mit Wasser gefüllt und auf das Kochfeld gestellt werden. 2. Der Saftbehälter mit Abfüllschlauch und geschlossener Klemme wrden auf den Wasserbehälter gesetzt. Der Fruchtkorb wird mit gründlich mit kaltem Wasser gereinigten Früchten gefüllt. Bei Bedarf einer zusätzlichen Süße und zur besseren Entsaftung kann lagenweise noch eine dünne Schicht Zucker dazu gegeben werden (siehe Rezeptangaben weiter unten). Der Zucker unterstützt zudem den Entsaftungsvorgang, da er den Saft zieht. 3. Der Aufbau wird mit dem Deckel verschlossen. Das Kochfeld wird zunächst auf die höchste Stufe gestellt und, wenn das Wasser kocht, anschließend auf eine niedrigere Stufe zurückgeschaltet. Das Wasser im Wasserbehälter sollte möglichst andauernd und gleichmäßig kochen und immer ausreichend Dampf erzeugen. Der erzeugte Dampf steigt nach oben in den Fruchtkorb und bringt dort die Zellwände zum Platzen, so dass der Saft austreten kann. Das geschieht zum einen durch die Hitzeeinwirkung und zum anderen vermutlich durch osmotische Kräfte, da der Dampf sich als destilliertes Wasser niederschlägt und in die Zellen diffundiert, die durch den entstehenden Überdruck dann letztendlich platzen. Der heiße Saft sammelt sich im Saftbehälter und kann über den Abfüllschlauch entnommen werden. Dadurch, dass der Saft während des Prozesses erhitzt wird, wird eine Konservierung erreicht. Ich benutze eine Heizplatte mit 1,5 kW Leistung. Meine Erfahrung ist, dass der Dampfentsafter bei dieser Leistungsklasse konstant auf der höchsten Stufe betrieben werden muss. In der Bedienungsanleitung ist zwar keine Angabe, aber der Dampfentsafter ist wahrscheinlich auf ca. 2,5 - 3 kW ausgelegt, was der Durchmesser des Bodens auch nahelegt. Zur beschleunigten Aufheizung kann der Wasserbehälter zuerst nur mit sehr wenig Wasser befüllt werden (5 mm Wasserschicht). Weiteres Wasser wird in einem externen Wasserkocher vorerhitzt und erst kochend zugesetzt. Um den Wirkungsgrad des Energieeinsatzes zu erhöhen habe ich den Dampfentsafter mit einem alten Laken wärmeisoliert, damit sich alles schneller aufheizt und der Dampf nicht schon vor Erreichen des Fruchtkorbes bzw. etwas weniger kondensiert. Regelmäßiges Umrühren beschleunigt ebenfalls den Aufheizprozess und die Entsaftung. Zeitbedarf Der Zeitbedarf ergibt sich aus der Härte der Früchte. Weiche Früchte lassen sich am schnellsten entsaften; harte am langsamsten, kleine bzw. klein geschnittene schneller als große Stücke. Herstellerangaben:
Meine Erfahrungen mit Brombeeren zeigen, dass man für 5 kg Frucht, im Gegensatz zur Herstellerangabe, auch eine Stunde benötigt (allerdings mit Aufheizen). Es kann sein, dass das an der geringen Heizleistung meiner Kochplatte liegt - über die benätigte Leistung gibt es keine Herstellerempfehlung. Die Ausbeute betrug jedenfalls bei Zusatz von ca. 200g Zucker vier Liter Saft, wobei ca. 1/4 der Wassermenge verdampft ist. Der Rückstand betrug ca. 1,3 kg. Weiterhin hat sich ein regelmäßiges Umrühren als günstig erwiesen. Gerade in der Aufheizphase wird so eine gleichmäßigere Wärmeverteilung und schnelleres Aufheizen erreicht. Für das Entsaften von Äpfeln benötigte der Dampfentsafter ca. 2 Stunden. Saftausbeute und Qualität Die Angaben gelten jeweils für 5 kg (ca. ein voller Fruchtkorb).
Die Ausbeute stimmt bei Brombeeren mit den Angaben der Tabelle überein. Bei Äpfeln habe ich nach zwei Stunden allerdings nur ca. 1 Liter gewonnen, was aber wahrscheinlich daran lag, dass ich eine recht mehlige Sorte verwendet habe. Es zeigt, dass es sich nur um Richtwerte handelt und je nach Sorte die Ausbeute nicht unerheblich variieren kann. Den Rückstand im Fruchtsieb kann man nach erfolgter Entsaftung noch mit sauberen Baumwolltüchern auspressen. Viel lässt sich so aber nicht mehr gewinnen. Wer eine Presse sein eigen nennen kann, wird vielleicht etwas mehr gewinnen. Zu überlegen ist, ob der Brei mit Zucker und etwas Hefenährsalz vergoren und zu einer Art Tresterbrand verarbeitet werden kann. Da der Rückstand relativ viel Pektin enthält, sollte vor dem Vergären Verflüssiger einwirken und die Maische ein paar Minuten auf 65 - 70°C erhitzt werden, um den Methanolgehalt zu reduzieren. Weiterhin kann die Maische, um den relativen Methanolgehalt zu reduzieren, mit Zuckerzusatz während und nach der Gärung mit Korn oder Wodka aufgesprittet werden, was zudem den Alkoholgehalt des Destillates erhöht. Bei der Geleeherstellung muss, je nach eigenen Vorlieben, der bei der Entsaftung zugesetzte Zucker mit berücksichtigt werden. Wer süß bevorzugt, kann 1:1-Gelierzucker verwenden; weniger süße Varianten erhält man mit 2:1 bzw. 3:1-Gelierzucker. Vorbereitung - nur reifes Obst verwenden - Beerenobst in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Eventuell bei dicker Schale anschneiden. - Steinobst waschen und entstielen. Sauerkirschen aus Geschmacksgründen nicht entsteinen (10% der Früchte). - Bei Kernobst schlechte Stellen entfernen, waschen und zerkleinern. Bei vielen Früchten erstreckt sich die Ernte über mehrere Tage. Bis ausreichend Obst für eine Füllung des Entsafters gesammelt wurde, können die ersten geernteten Früchte solange eingefroren werden. Durch das Einfrieren werden die Zellwände vorgeschädigt, so dass eine bessere und schnellere Entsaftung erfolgt. Das Obst sollte allerdings vollständig aufgetaut sein, bevor es verarbeitet wird, da der Auftauprozess im Entsafter zu einer energiefressenden Aktion wird. Mit der gleichen Energiemenge, die man zum Auftauen von 1 kg Wasser benötigt, kann man die gleich Menge Wasser im flüssigen Zustand um 80 K ( Schmelzwärme !) erhitzen. Ensaften von Gemüse und Kräutern (na ja, wer es mag…) Nun gut, es soll ja Leute geben, die auf solche Sachen stehen. Hauptsache, es hat irgendwie den Anschein, gesund zu sein…
Anmerkung des Verfassers: Gemüsesäfte sind so eine Sache. Als ganzes Gemüse sind mir diese Pflanzen lieber. Aber der Vollständigkeit habe ich die angegebenen Rezepturen mit aufgelistet. Das Entsaften der Kräuter habe ich nicht ausgetestet; da der Saftgehalt aber geringer als der der Früchte ist, dürfte die Saftausbeute auch geringer ausfallen. Ich vermute, dass es sich hier um eine Art einfacher Dampfdestillation handelt, mit der die Aromen ausgetrieben werden. Der "Saft" besteht dann zum Teil aus kondensiertem Dampf. Die Tatsache, dass die Kräuteraromen auf nich wasserlösliche ätherische Öle zurückzuführen sind, lässt zudem eine geringe Ausbeute erwarten. Eine echte Wasserdampfdestillation bzw. Herstellung eines Geistes dürfte sich bei Kräutern eher anbieten. Der Entsafter als Dampfkocher (nicht zu verwechseln mit einem Dampfkochtopf, der mit Dampfdruck arbeitet) Neben der Möglichkeit des Entsaftens bietet der Dampfentsafter lt. Beschreibung noch Funktion eines Dampfkochers. Hier wird der Wasserbehälter zu einem Drittel mit Wasser befüllt und das Gargut in den Fruchtkorb getan. Der Dampf dünstet lt. Beschreibung das Gut schonend. Dazu ist es notwendig, dass das Gut ständig unter Dampf steht, weshalb das Kochfeld so reguliert sein muss, dass ständig Dampf aus der Öffnung tritt.
Anmerkung des Verfassers: Das Dampfgaren unterscheidet sich wesentlich vom Dampfkochtopf, da dieser unter Druck arbeitet, der Dampfgarer jedoch nicht. Der Dampfkochtopf erreicht höhere Temperaturen über 100°C und gart dadurch wesentlich schneller, schonender und energiesparender und ist dem Dampfgaren daher vorzuziehen. Die Garzeiten liegen selbst im Vergleich zum normalen Kochen höher; auch hier kann deshalb nicht von einer schonenden Zubereitung und Energieeinsparung gesprochen werden. Der Dampfentsafter zur Mußherstellung Auch wenn bei der Mußherstellung der Herd auf die klkeinste Stufe gedreht wird, kann es schon mal passieren, dass das Material unten am Topfboden ansetzt. Vermeiden lässt sich das, wenn man einen Dampfentsafter verwendet, da die Früchte nicht direkt beheizt werden sondern im Dampf garen. Die Früchte werden wie beim Entsaften in den Fruchtkorb gefüllt und "normal" entsaftet. Sind die Früchte weich gedämpft, wird der Saft in einer Schüssel aufgefangen und die Früchte durch die flotte Lotte gedreht. Der Fruchtbrei wird heiß, je nach Geschmack, mit Zucker und dem Saft verrührt.  |